La cocina predilecta de los más golosos
El mundo de los postres no ha sido ajeno a la revolución culinaria española de los últimos años. Es más, influenciado por ésta, el universo dulce ha evolucionado a un ritmo frenético y hoy en día se puede asegurar que en España se encuentran algunas de las figuras más destacadas a nivel mundial, tanto en la cocina golosa como en chocolates y pastelería.
Francisco Torreblanca está considerado como uno de los mejores pasteleros españoles, y goza de un enorme prestigio internacional. Lleva más de 30 años de profesión, su currículum no tiene desperdicio, y por su Escuela Europea de Pastelería y Gastronomía -que funciona desde hace 10 años- ha pasado lo más relevante de la pastelería de vanguardia española, como Albert Adriá u Oriol Balaguer.
Su obrador, la pastelería Totel, en Elda (Alicante) en un santuario del dulce en todas sus formas, donde con su hijo Jacobo -que con sólo 23 años representa esta próxima semana a España en la Copa del Mundo de Pastelería en Lyon, coincidiendo con la celebración del Bocuse d'Or- investiga y crea nuevas golosinas, como la tarta que realizó para la boda de los Príncipes de Asturias.
En su opinión, 'la cocina dulce y salada actual tienen muchas cosas en común, porque es muy técnica, muy exacta, y si se te fijas en la cocina de vanguardia, como la de Ferran Adriá, ves que hay mucho de la pastelería: todo es exacto, preciso'. Sin embargo para llegar al nivel actual de la repostería han tenido que cambiar bastantes cosas, entre ellas el conocimiento de la técnica 'antes se hacían las cosas un poco por inercia, por costumbre' -señala- y de los productos y los materiales que se emplean; 'la tecnología, apunta Torreblanca, ha revolucionado el contenido de la cocina en general, y nos ha arrastrado a todos'.
Contrariamente a lo que ocurre con la gastronomía de lo salado, donde los productos de primerísima calidad cada vez escasean más, en pastelería no se da este problema, ya que la globalización ha permitido conocer y utilizar materias primas de los cinco continentes. 'Hoy en día se trabaja con más de 50 tipos de azúcar, infinidad de especias, de chocolates; la riqueza en este sentido es inmensa', matiza.
El chocolate sigue siendo el rey. Un 33% de los golosos del mundo se decantan por él y lógicamente protagoniza o interviene en la mayoría de las creaciones de postres, tanto en los obradores como en los restaurantes.
Desde su punto de vista, 'en España somos los números uno en innovación de chocolates y pasteles, aunque seamos pocos, sin embargo en países como Francia el nivel medio es muy superior al nuestro'.
A pesar de ello lamenta que 'la mediocridad de los postres industriales puede llevarnos a un fast-food del dulce. La calidad es primordial y tiene que ir pareja a la evolución'.
Catalanes muy en vanguardia
l Albert Adriá. Responsable del Taller de El Bulli, en el que trabaja codo con codo con su hermano Ferrán, y creador de la línea de postres del restaurante. Innovador y revolucionario, experimenta con nuevas sensaciones culinarias que estimulen el paladar, la vista y el olfato.l Oriol Balaguer. Apabullante curriculum, en el que figura Mejor pastelero del mundo 2001. Desde hace una década tiene su propia pastelería y taller de chocolate en Barcelona. Virtuoso de los contrastes, sus productos son muy apreciados en Japón.l Jordi Butrón. Director de Espai Sucre en Barcelona, el único restaurante de postres que existe en el país, también posee una reputada escuela. Sus creaciones abarcan todo el mundo del dulce, destacando por la originalidad de los múltiples matices y sensaciones que aplica a lo goloso desde la perspectiva de la cocina más actual.l Enric Rovira. Apasionado del chocolate, en su obrador barcelonés elabora productos que combinan sabores clásicos e innovadores. Es muy creativo en diseño y presentaciones, y dos veces al año lanza una nueva colección de bombones y chocolates que se venden en todo el mundo.l Jordi Roca. Es el pequeño de los Roca, el triunvirato de hermanos que regentan el gerundense Celler de Can Roca. Responsable de la parte dulce, mantiene la línea de vanguardia y técnica de la que hace gala el restaurante, con postres magníficos, llenos de personalidad.
Perfumes que se comen
A muchos reposteros modernos les gusta que les llamen cocineros de postres. Y es que en los restaurantes de cocina contemporánea la frontera entre lo dulce y lo salado es muy pequeña: elementos, técnicas y conceptos se aplican de idéntica manera al principio y al final del menú.La línea de los postres actuales pasa por el equilibrio en las elaboraciones, los contrates de sabor (dulces, ácidos, amargos), las texturas variadas, la ligereza en las grasas y azúcares, y la estética cuidada de las presentaciones, muchas veces absolutamente escultóricas (resultan espectaculares los que incorporan azúcar soplado, una técnica muy complicada que lo trabaja como si fuera un cristal).Se elaboran postres monográficos a partir de un único ingrediente con diferentes técnicas, lo que los franceses llaman declinación y Jordi Butrón denomina Walt Disney, porque son 'aptos para todos los públicos', como los de texturas de chocolate (crujientes, sorbetes, helados...).Los hay que parten de un único color, por ejemplo el verde, porque sugieren frescor, o de un hilo argumental, como la línea de postres desarrollada por Jordi Roca que evocan perfumes muy conocidos (Eternity de Calvin Klein, elaborado con bergamota o Trèsor de Lâncome a partir de melocotones y vainilla).Las combinaciones de ingredientes también son cada vez más arriesgadas, originales y vanguardistas. Si hace unos años sorprendía el copiadísimo bombón de azafrán de Francisco Torreblanca, hoy es habitual encontrarlos rellenos de especias y frutas exóticas, flores, productos salados o ahumados como las anchoas y el queso o vinagres.Albert Adriá fue de los primeros en realizar postres basados en verduras (uno de ellos, con berenjena, se convirtió después en un plato salado), y Jordi Roca tiene actualmente en la carta del restaurante un helado de ceps a la parrilla que llega a la mesa acompañado de una delicadísima esfera de azúcar soplado rellena de humo de serrín de pino.