El placer de la carne gallega
Empecemos con un dato: el 48% de los españoles opina que la mejor carne que existe en nuestro país es gallega, según se desprende de una encuesta de 2002 realizada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La cifra tiene su lógica porque el 45% del vacuno con denominación de calidad reconocida que se consume en España lleva el marchamo de ternera gallega, con Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 1989.
Sin embargo, no todo el ganado que se produce en Galicia está amparado por la IGP, porque sólo las razas rubia gallega, morena del noroeste y sus cruces son aptas para suministrar carne protegida por la denominación específica.
La alimentación también es importante: pastos gallegos, además de otros productos naturales como el maíz, las patatas o los nabos, pero nada de sustancias que interfieran en el desarrollo natural del animal ya que están absolutamente prohibidas. Para los terneros, el alimento es la leche materna y los forrajes con los que engordan hasta su sacrificio, antes de que cumplan los diez meses.
La ternera gallega, cuxa o vitela, se reproduce, cría y sacrifica exclusivamente en Galicia en cualquiera de sus cuatro provincias, tanto en zonas de interior como en la costa. El sacrificio, faenado y despiece se efectúa en 68 industrias cárnicas que se surten de pequeñas explotaciones ganaderas, unas 7.000 en toda la Comunidad Autónoma, según los datos de la última memoria anual del Consejo Regulador.
La carne fileteada, envasada al vacío o en cortes tradicionales, nunca congelada, llega en fresco al consumidor. Pero en la ternera gallega también hay categorías. La mejor de todas es la llamada suprema, la que no ha sido destetada hasta su sacrificio, porque la otra, la ternera normal, puede haber dejado de mamar a los dos meses o más, aunque ninguna de ellas sobrepase los diez meses de vida.
Lo que es incuestionable es que esos terneros de color rubio trigueño que se ven por los verdes y brumosos prados galaicos, son una delicia: carne tierna, sabrosa, de intenso y agradable sabor, muy fácil de distinguir por su color rosado claro o rojo suave y sus infiltraciones de grasa blanca nacarada; una carne de consistencia firme, ligeramente húmeda y brillante.
Un rico chuletón de lomo o un buen solomillo, son las piezas más valoradas por cualquier carnívoro que se precie, pero no pueden desdeñarse cortes tan suculentos como un sabroso morcillo o la aguja, perfecta para unas albóndigas, la aleta para rellenar, el jugoso jarrete, la cadera...
Frita, a la parrilla, estofada, la ternera gallega está entre lo mejor de la carne de vacuno que puede degustarse en los restaurantes o adquirirse en los mercados de toda España.
Para degustar un buen corte
Botafumeiro. Mayor de Gracia, 81. Barcelona. Teléfono: 932 184 230. Además de excelente marisquería, buenas carnes (chuletón, entrecot, solomillo) al gusto del comensal. Precio: a partir de 50 euros.Solera Gallega. París, 176. Barcelona. Teléfono: 934 399 087. Sus carnes son famosas. Cortes clásicos que preparan a la parrilla, a la pimienta, con queso... Precio: 50 euros.Combarro. José Ortega y Gasset, 40, y Reina Mercedes, 12. Teléfono: 915 778 272. Fastuoso producto el de esta casa, también en el capítulo de la ternera (xarrete estofado, escalopines al oporto).Precio: a partir de 50 euros.Eladio. Chiva, 40. Valencia. Teléfono: 963 842 244. Es un clásico gallego. Chuletón, chauteaubriand, steak-tartar y algún estofado de ternera.Precio: 45 euros.Las Meigas. Avda. de Guatemala, 44. Huelva. Teléfono: 959 271 958. Entrecot, solomillo, chuletas a la brasa o costillar de ternera al horno. Precio: 40 euros.Martín Fierro. Sáenz Díez, 17. Ourense. Teléfono: 988 372 026. Piezas clásicas (entrecot, chuletón...) y alguna receta más original, como el solomillo de ternera rubia gallega al vino de ribeiro. Precio: 30 euros.