Delicias a la brasa

El pescado más popular ya está listo y fresco para protagonizar las sardinadas veraniegas La popularidad de la sardina se refleja en la producción literaria

Al contrario que el escritor cubano Guillermo Cabrera Infante, los españoles que pueblan estos meses de estío los miles de kilómetros de litoral ibérico prefieren la sardina antes que el cine. Cuenta el autor de La ninfa inconstante en sus memorias que cuando era niño la penuria económica de su familia la suavizaba su madre con una disyuntiva festiva, ¿cine o sardina?, y que él jamás se decantó por la sardina.

Afortunadamente, hoy las sardinadas -frita, asada, guisada, a la brasa (la sardina y la longaniza, al calor de la ceniza), rebozada, con limón, en escabeche, en vinagreta o con pimientos de Padrón, como se disfruta la xoubiña gallega- no son excluyentes de otras opciones culturales. Aunque tal versatilidad era discutida por el escritor catalán y gourmand practicante Josep Plá, quien defendía que 'la forma clásica, insuperable, decisiva, de comer la sardina es a la brasa, nunca a la plancha, con una ligera vinagreta de aceite de oliva y un pensamiento de vinagre vínico, no químico'.

Cultural es el tributo que desde años han rendido a este lujo gastronómico todos los pueblos costeros españoles donde, sobre todo en los meses de verano, la sardina se puede disfrutar dotada de su mejor secreto: la frescura ('fresquitas, firmes y relucientes como joyas de plata', la describen los gastrónomos gallegos).

Célebres y esperadas son las tradicionales moragas de sardinas que se organizan en Cataluña o Andalucía, donde estos seres pelágicos asados en fuego de leña al aire libre o en la propia playa protagonizan fiestas que suelen acabar con el alba. Porque esta reina de los pescados azules, protagonista indiscutible de la cocina más popular española en estos meses de estío, aunque no desmerezcan los nobles tratamientos que le procuran los cocineros más afamados, es de junio a noviembre cuando se manifiesta con más calidad: en esta época se sobrealimenta y contiene mayor cantidad de grasa; 'la sardina por abril déjala ir y por San Juan ya pringa el pan', sentencia el refranero.

Vive agrupada en enormes cardúmenes, generalmente en aguas tibias, alimentándose de plancton y migrando periódicamente para procurase alimento y para reproducirse; cada hembra pone millones de huevos que son después fecundados por los machos en un proceso que dura aproximadamente quince días y que suele producirse en primavera. El área de distribución natural es tan amplia que abarca tanto el océano Atlántico como el Pacífico. Las principales especies son la sardina de España, Sardinops sagax, la capturada en Australia y Nueva Zelanda, Sardinops neopilchardus, la mediterránea, Sardina pilchardus y Sardinella aurita, la de las costas africanas, Sardinops ocellata, y la de la Unión Soviética, Sardinops melanosticta, sagax, ocellata y pilchardus. Todas gozan de excelente sabor y de importantes valores nutritivos: contienen vitaminas A, B, B2 y D y minerales como sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre.

Se comercializa tanto fresca como en conserva, presentaciones que amplían hasta el infinito el espectro del consumo; además, es un pescado barato (el kilo oscilaba esta semana entre 1,60 y 2,20 euros, dependiendo del tamaño, en Pescaderías Coruñesas), lo que explica su enorme popularidad y su sempiterna presencia en las mesas de todos los segmentos sociales. España es uno de los principales productores de sardina en todo el mundo gracias a las aproximadamente 200.000 toneladas que se capturan anualmente.

'Xoubas' guisadas con patatasEnsalada a los dos escabechesSardinas rellenas

Ingredientes para cuatro personas: dos kilos de xoubas (sardinas), dos cebollas, un pimiento rojo, un vaso de aceite de oliva, orégano, un vaso de vino blanco y patatas hervidas en rodajas. La preparación comienza con la elaboración de un sofrito con las cebollas, pimiento rojo bien picado, una pizca de orégano y el aceite de oliva. Cuando esté en su punto, se colocan las xoubas en la cacerola y se mete al horno durante aproximadamente 10 minutos. El guiso se sirve con las patatas hervidas cortadas en rodajas. Receta elaborada por el restaurante Casa Vilas, de Santiago de Compostela, e incluida en el libro Amigos da Cociña Galega.Ingredientes para ocho personas: 16 xoubas (sardinillas), 32 mejillones, un litro de aceite, 4 manojos de ensalada de temporada, un litro de vinagre de sidra, dos cebollas, una zanahoria, pimentón de La Vera, pimienta, tomillo y pan frito. Elaboración: preparar dos escabechados pochando la cebolla, la pimienta, el tomillo, el vinagre, la zanahoria (en uno de los escabeches) y el pimentón (en el otro). Limpiar las xoubas y meterlas en el escabeche blanco y los mejillones en el rojo. Presentar enrollando dos mejillones en cada sardinilla montadas en un costrón de pan y con la ensalada aliñada con el escabeche blanco. Restaurante Solla. San Salvador de Poio (Pontevedra).Ingredientes para cuatro personas: 18 sardinas, 50 gramos de jamón, 20 gramos de miga de pan, una cebolla, un diente de ajo, un pimentón de lata, un huevo, aceite, leche y perejil. Para la preparación, se limpian y sazonan las sardinas; a continuación, se fríe la cebolla y se le añade el jamón, el ajo, el perejil, el pimiento y dos sardinas muy picadas. Se rehoga todo y, una vez frío, se le añade la miga mojada en leche y el huevo batido; se mezcla y se rellenan las sardinas; después se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite bien caliente. Receta elaborada por el restaurante Cíes. Playa de Canido (Vigo).

Entre la mesa y la pluma

Al escritor y guloso confeso Julio Camba se deben, probablemente, las más altas loas que haya recibido la sardina. Dice el autor de La casa de Lúculo que cuando en todos los libros de cocina se habla de pescado 'se encarece ante todo la finura del lenguado, la delicadeza del rodaballo, etcétera' y que 'son pescados ricos, sin duda, pero no creo que ninguno de ellos logre inspirar jamás una verdadera pasión'. Camba señala, por contra, que si fuera 'cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas'. Y ahora la sentencia: 'Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena'.Este fino analista político de principios del siglo pasado y gran devoto de las pitanzas considera que las sardinas traslucen un fondo heterodoxo e irreverente, puesto que, al menos en su época, no eran pescados de mesas de altura. Este manjar canalla, por tanto, le suscita comentarios de similar especie: 'No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa'.Pero la sardina, como discurre Lorenzo Millo, otro gran oficiante de la pluma y la mesa, es de los pescados que se prestan a las polémicas: tiene fervorosos devotos y grandes detractores. En la antigüedad abundaban los segundos con tal fiereza que la sardina era popularmente conocida como alimento de Hécate, deidad de los infiernos.Escritores y pensadores griegos la trataron con desigual manera; Hicesio dice que su carne es seca, desustanciada y de escaso valor nutritivo, Aristófanes las considera un alimento apropiado para pobres diablos, Dorión afirma que la sardina es excelente si se sirve en una salsa adecuada y Ateneo, que omite una calificación gastronómica, defiende sin embargo que son grandes aficionadas al canto y a la música. Heraclides describe en su Arte de cocina el oficio de conservar las sardinas en escabeche y Eutidemo hace lo propio con las sardinas con sal en su Tratado sobre la salazón de los alimentos.El famoso historiador Plinio es, sin embargo, quien más se extiende en las consideraciones sobre las sardinas. Dice que saladas eran una medida prodigiosa y fulminante contra las intoxicaciones originadas por animales venenosos, aunque el método fuera poco ortodoxo: si tras ingerir sardinas saladas se bebe vino con generosidad estaba asegurado el vómito de todo el veneno.Todos estos tratadistas, como los llama Lorenzo Millo, coincidían al menos en un dato: las aguas de la isla de Lesbos, en un rincón del Mediterráneo, eran las mejores productoras de sardinas de todo el mundo.