Fenómeno manchego
El de La Mancha, junto con los de Mahón y zamorano, domina el mercado quesero español
Se diría que el paisaje español ha sido concebido con la única idea de elaborar quesos. Nunca falta leche, ni de vaca ni de oveja ni de cabra; además, no hay lugar para la monotonía, porque la riqueza de climas y escenarios permite una variadísima diversidad de cuajos, que alcanzan la perfección tras la brega secular que los pastores han ejercido sobre las leches, los sueros o las masas, conformando una tradición cada vez más pulida. Cerca de cien variedades de queso se elaboran en España y cada una es reflejo fiel de un clima, un paisaje y una forma de vida.
Qué mejor definición del fenómeno que la acuñada por el experto Mariano Sanz Peche: 'Detrás de cada queso hay un pueblo'. Diferentes climas y diferentes paisajes determinan distintos prados y pastizales, cuyos frutos son ingeridos por diversas variedades de animales y su leche es elaborada de diferente manera por los queseros. Por ejemplo, la geografía ovina española, asentada principalmente sobre la meseta, pero también sobre los pliegues fronterizos de ésta, muestra cuatro grandes grupos de quesos muy dispares, a pesar de que se confeccionan con leche del mismo animal: la oveja. Quesos del norte o el sur mesetarios poco tienen que ver con las cotizadas tortas extremeñas o los quesucos cántabros y astures, o los de Idiazábal (joyas de la oveja de raza Lacha), con los tronchones del Maestrázgo, con los quesos de leche de ovina catalana o con los andaluces de Calahorra y Grazalema.
Pues bien, sobre este universo de históricos coágulos lácteos se alza (porque el mercado así lo expresa) el queso manchego. De cada dos quesos que se venden en los establecimientos comerciales de nuestro país, uno es manchego; es, además, el queso más imitado.
El Consejo Regulador, que ampara la producción de quesos con el sello de la Denominación de Origen Queso Manchego, detecta todavía con demasiada y preocupante frecuencia la venta de quesos ajenos a La Mancha, con indicaciones tales como tipo manchego, manchego tierno, manchego en barra o incluso manchego, sin que sea genuino de la región.
El fenómeno muestra hasta qué punto este logro de la exclusiva oveja de raza manchega, mantecoso, de aceitoso paladar, ligeramente picante, de corteza dura y que alcanza su momento óptimo tras una maduración de unos dos meses, es el rey del mercado. La zona, aunque adusta y extrema, ofrece un exquisito menú a la manchega compuesto de restos de cosechas de cereales y leguminosas, una variada gama de plantas vivaces y de especies aromáticas específicas de estos páramos, que se expresan en el queso; después, una elaboración en continua superación a través de varias generaciones y una pátina histórica tomada de las literarias tierras manchegas han convertido al manchego en el queso español más conocido, más consumido y más imitado.
En toda la isla de Menorca, a partir de leche cruda o pasteurizada de las razas bovinas frisona, mahonesa o pardoalpina (en ocasiones mezclada en proporción mínima con leche de oveja), se elabora otro clásico del mapa quesero, el de Mahón, no en vano es el segundo más vendido en nuestro país, por detrás del manchego. Y en tierras castellano-leonesas, en Zamora, con leche procedente de ovejas churras y castellanas, se prepara un histórico queso, que atesora, entre otros muchos méritos, el de haber diseñado el molde a partir del cual han surgido otros gloriosos quesos en España.