El Paladar

La dama de los mil guisos

La piedra angular de la cocina española ya goza de tres denominaciones de origen

La llegada del tubérculo a Europa significó el fin de las hambrunas

Este alimento que trae de cabeza al IPC, emblema del nihilismo, que hasta hace pocos años era considerado demoniaco (raíz del diablo) por su generación subterránea y porque no aparece en la Biblia y de atributos casi siempre transparentes ante la mayoría de los mortales, es, sin embargo, la piedra angular de todas las cocinas del mundo.

Un solvente portal gastronómico, afuegolento.com, lo consideraba el alimento del milenio y no le falta razón, como se puede comprobar al conocer su historia. No en vano se trata del producto vegetal con más formas descritas de elaboración, el más versátil, el mejor amigo de cualquier guiso en el que casi nunca es el protagonista. Goza de evidentes virtudes nutricionales, rica en vitaminas A, B, C, en hierro, potasio, cobre, flúor, cloro, yodo, sodio y magnesio; cuenta con aptitudes gastronómicas incuestionables y con una historia universal vivísima.

En 1599, Mateo Alemán elabora en su Guzmán de Alfarache la primera guía de preseas de la gastronomía española: 'La pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, el melón de Granada, la cidra sevillana, la naranja y toronja de Plasencia, el limón de Murcia, el pepino de Valencia, los tallos de las islas, la berenjena de Toledo, los orejones de Aragón' y, por supuesto, la patata de Málaga. Además, la dicotiledónea fue durante la alta Edad Media más que alimento, medicina; gracias a ella la población europea, desnutrida por sucesivas nefastas cosechas de cereales no quedó inevitablemente diezmada. Ahora, los agricultores se vengan de la ingratitud de la humanidad ante la humilde bienhechora y la encumbran cuando acuñan el nombre de sus variedades; las llaman duquesa, etoile du Leon, royal kidney, belle de Fontanay, belladona, red pontiac, olinda o king Edward.

Sin embargo, donde más brilla la solanum tuberosum en España es, sin duda, en la tortilla española o tortilla de patatas. El crítico gastronómico José Carlos Capel llama a este plato el 'as de oros' de nuestra gastronomía y no sólo por su forma y color similares al naipe. Sobre todo, porque jamás concentró industria tan sencilla, tanto sabor, tanta sociología y tanta historia. De origen sefardí es la omeleta con patata frita al modo Sepharade, claro antecedente del glorioso plato que tantas mesas campestres ha presidido. Era ésta elaborada, según la receta, con patatas lavadas, cortadas en cuartos, fritas en sartén, mezcladas con huevos batidos y doradas por ambas caras.

Ahora, el cultivo de la patata se comienza a mimar y ya lucen estos tubérculos tres sellos de calidad que controlan los procesos productivos. En la provincia de Tarragona, concretamente en los términos municipales de Prades, Capafronts, La Febró y Arbolí, los agricultores han creado una Denominación Geográfica Protegida que ampara las excelentes patatas que se generan en la zona y que llegan a los mercados bajo la apelación de Patates de Prades.

En Álava, la dicotiledónea es cultivada desde el siglo XVIII; tanta tradición en la zona cristalizó en la creación de un marchamo de calidad alimentaria que ahora certifica las Patatas de Álava que disfrutan de gran reconocimiento en nuestros mercados. Y en Galicia, cuyos puertos recibieron las primeras patatas indianas, la producción de la solanum goza también de longeva tradición; los singulares ejemplares que germinan en tierras de Bergantiños, Terra Chá-A Mariña, Lemos y A Limia gozan de un organismo protector que las certifica bajo el nombre genérico de Pataca de Galicia.

El milagro americano

P

robablemente Perú fue la cuna de la patata. A Europa llega en dos etapas; Pedro de Cieza, compañero del extremeño Francisco Pizarro, la introduce en la primera mitad del siglo XVI. Desembarca en Sevilla y allí los monjes la incorporan rápidamente a sus actividades hortícolas para alimentar a enfermos y pobres. En 1597, el corsario Francis Drake la introduce en Inglaterra tras descubrirla en Virginia. De estos puertos, el tubérculo se expande después por toda Europa, donde encuentra un perfecto caldo de cultivo dada la escasez de cereales que se vivió en los siglos XVIII y XIX, ocasionada por las deficientes cosechas. En países como Irlanda, Polonia, Prusia y Rusia su ingesta evitó verdaderas catástrofes sociales.

Sin embargo, la expansión de la patata no cuenta con el beneplácito administrativo desde el principio; los adelantados de la época vieron en ella una solución ideal para complementar la triste dieta de que se nutría la población, por lo que debieron desarrollar artes ingeniosas para convencer a los inmovilistas gobernantes de sus bondades. La más ingeniosa, probablemente, fue la que utilizó el famoso boticario francés monsieur Parmentier cuando, con la idea de popularizar el cultivo en Francia, regaló al monarca Luis XVI un ramo de flores... ¡de patata! 'Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad; la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses'. El monarca le agradece el gesto y le promete todo su esfuerzo para que la patata sea ampliamente cultivada en el país. Parmentier pronunció entonces una frase que, en opinión de algunos optimistas, marcó el principio de la modernidad; dijo: 'Señor, a partir de hoy el hambre es imposible'.

No termina todavía aquí la historia. Cuentan las crónicas que para incentivar el cultivo, el monarca utilizó un sistema que a buen seguro habrán copiado muchas veces los ejecutivos del marketing; sembró patatas en un campo cercano a París y lo mantuvo vigilado por soldados para que los agricultores no pudieran tener acceso a él. Tal secretismo contribuyó a levantar una enorme intriga entre los futuros cultivadores franceses, al tiempo que concedió gran prestigio al producto. Cuando las patatas estaban perfectamente aptas para ser recolectadas, desapareció la guardia de inmediato. Lógicamente, la plantación no tardó en ser saqueada y a partir de entonces no hubo agricultor que no tuviese su explotación de patata por pequeña que ésta fuera.

Después de la experiencia todavía hubo de transcurrir un tiempo hasta que el consumo de la patata se convirtiera en masivo; la germinación subterránea del tubérculo le proporcionaba una imagen diabólica que no tardó en disiparse entre la fanática sociedad de la época.