Curso de cata. Fases de la cata. 3. La fase gustativa

Los sabores fundamentales y su percepción. Los sabores fundamentales son: dulce, salado, ácido y amargo.

1. El sabor dulce. Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La reacción es instantánea.

La intensidad del sabor dulce es máxima pasado el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos. La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.

Sustancias con sabor dulce. Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino: ligereza, suavidad, cuerpo.

Los azúcares provienen de las uvas y principalmente son: glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa. Estos azúcares están presentes en los racimos y quedan como residuos sin fermentar. No hay un rendimiento perfecto.

Los alcoholes son también productos que tienen un sabor dulce. Los provenientes de la fermentación son (en g/l): alcohol etílico (80-130), glicerol (6-13), butilenglicol (0,3-13), inositol (0,2-1,5), sorbitol (0,1).

2. El sabor salado. Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior. La evolución es rápida hasta alcanzar una estabilidad durante un cierto tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.

El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva. Sustancias con sabor salado: El vino contiene de 2 a 4 mg/l de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.

3. El sabor ácido. Se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.

La sensación ácida tiene efectos interesantes, provocando una secreción de saliva abundante y fluida: irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas, da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.

No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida. Por ejemplo, el ácido salicílico tiene gusto azucarado.

Sustancias con sabor ácido. Transmiten al vino frescor y sabor afrutado y aseguran una larga conservación. Se sabe que el vino tiene principalmente siete ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros, de la fermentación y las acciones bacterianas.

Los ácidos provenientes de la uva presentan un sabor ácido puro y son: tártico (el más duro, 2 a 5 g/l), málico (el más verde, de 0 a 5 g/l, es el más ácido), glucónico (hasta 2 g/l), presente en vinos elaborados a partir de uvas podridas o pasificadas.

Los ácidos más importantes provenientes de la fermentación y de las acciones bacterianas son: succínico (de 0,5 a 1,5 g/l, tiene un gusto intenso, amargo y salado que provoca salivación -es el que da más sapidez al vino así como vinosidad-, láctico (de 1 a 5 g/l), tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos y acético (de 0,5 a 1 g/l) su sabor es fundamentalmente agrio.