Peces de botica

La primavera trae a las cocinas la fauna marina más saludable Santoña venera y explota la anchoa más universal

Corre por las cocinas la teoría de que la primavera trae la comida ideal para desintoxicar los cuerpos de los rotundos pucheros invernales: las frutas y hortalizas más frescas y, por supuesto, el pescado azul, medicina pura. Desde las mesas más humildes que habitaba antes de ser plenamente reconocido, este grupo de peces identificado por su coloración externa ligeramente azulada ha ido escalando posiciones hasta incrustarse en las dietas más sabias, las que observan simultáneamente la gastronomía, la digestión y la nutrición.

Diversos estudios han descubierto las virtudes medicinales de boquerones, atunes, caballas, sardinas, jureles, salmones y demás familia y desde entonces se ha disparado el número de devotos que los consume para neutralizar las tensiones de los tiempos modernos. Todo empezó hace tres décadas, cuando dos científicos alemanes (Dierberg y Bang), asombrados por la inquebrantable salud cardiovascular de los esquimales, comenzaron a analizar su dieta. Concluyeron que su ingesta continuada de pescado azul les eximía prácticamente de riesgos de enfermedades coronarias. Tal tesis ha sido corroborada por estudios posteriores y hoy se sabe que 30 gramos diarios (dos platos a la semana) de pescado azul reducen en un 50% la posibilidad de contraer enfermedades del corazón.

Y es que este pescado guarda en su carne un preciado tesoro que hoy se cotiza como pocos, el ácido graso conocido como omega 3, agente que reduce los niveles en sangre del denominado colesterol malo (LDL) y aumenta ligeramente los del bueno (HDL). Esto significa que su ingesta periódica contribuye a regular la presión arterial, a aumentar la elasticidad de las arterias y actúa en el organismo como un mecanismo antitrombótico que previene los riesgos cardiovasculares y reduce los triglicéridos. Pero no sólo eso, los endocrinos aseguran que estas grasas que porta el pescado azul, todo un complejo de vitaminas, proteínas y minerales, preservan también del cáncer de colon, de pulmón, de páncreas o de estómago; potencian el sistema inmunitario, la memoria y la vista; ayudan a la prevención de enfermedades renales, protegen la piel contra los rayos ultravioleta y controlan las alteraciones del tejido cartilaginoso. Si no fuera suficiente, el azul es el pescado de los fumadores; reducen la incidencia de bronquitis crónica, señala El libro blanco de los omega, coordinado por el profesor de la Universidad de Granada, José Mataix.

La cantidad de grasas que alojan clasifica a los peces; los que necesitan viajar más acumulan más grasas y son los azules, los grasos, mientras que los más sedentarios son los magros, los blancos. Los primeros pueden albergar hasta un 10% de grasas (por cada 100 gramos de ración comestible), los segundos apenas llegan al 2% y en el medio se sitúa un grupo que oscila entre el 2 y el 5% de grasas conocido, lógicamente, como semigraso. También existe una ligera distinción por su coloración externa; la de los grasos es azulada, la de los magros, blanca. Sin embargo, los expertos advierten que los niveles de grasa, en cualquiera de los dos grupos, pueden oscilar en función de la edad y el tamaño (más grasas cuanto más grandes y mayores), la época de la pesca (la caballa posee el doble de omega 3 en otoño que en invierno), las aguas que habitan (adquieren más grasa en el mar que en el río), la frialdad de las aguas (salmón y caballa son más ricos en ácidos porque viven en aguas más frías) o la alimentación (el plancton, muy rico en omegas, genera más grasas en los peces que lo ingieren).

Señora del mar

No goza todavía de amparo por denominación de origen, pero, sin duda, la anchoa de Santoña es uno de los productos más tradicionales de la diversa despensa española. Dicen los lugareños que anchoa y Santoña forman un dúo indisoluble y que los exquisitos filetes de anchoa tienen su origen en esta bella ciudad cántabra. Cuentan que fueron ideados en 1883 por un emprendedor italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, quien, seguro de la calidad del pescado del Cantábrico, inició una actividad (conocida en la época como el gran bocado) que todavía hoy perdura y que conserva sus mañas artesanas. El pez (el boquerón) es limpiado, descabezado y metido en grandes tinas cubiertas por capas de sal a las que se aplican pesos para que la anchoa se prense; en este estado se mantienen varios meses y después se envasan en latas o tarros de cristal y así son distribuidas por todo el mundo. No en vano, sostienen los santoñeses que no hay en el planeta mayor concentración de industrias de la anchoa, ni puerto más activo en su pesca. Tan activo que en un solo día (sucedió el 5 de abril de 1960) se descargaron en los muelles nada menos que millón y medio de kilos del afamado bocarte, un récord.Muchos años antes ya se consumía y veneraba este pescado en la Grecia clásica. El escritor Lorenzo Millo refiere en su Banquete del Mar la siguiente anécdota: el rey Nicanor de Bitinia, con el ánimo de agasajar a su esposa, la egipcia Berenice, le comenta que le tiene preparada una sorpresa (no era habitual en la época degustar anchoas en zonas no costeras). La reina era muy amante de este pescado, pero mucho más de las piedras preciosas, por lo que en cuanto ve las anchoas manifiesta su decepción con la frase: 'Qué imbécil eres, Nicanor'.Las caballas andaluzas son pescadas en el sur de España desde hace 3.000 años. Fenicios y tartesos comenzaron a capturar atunes, melvas y caballas, con artes rudimentarias, desde esa época. Después, los árabes, tras estudiar el comportamiento biológico de los peces, idearon gigantescas trampas de redes y cables que hoy son utilizados por los pescadores; suya fue la creación de la almadraba en el siglo VIII. La industria del pescado florece antes, tras la llegada del Imperio Romano. Toda una red de factorías pesqueras se desarrolla en el litoral andaluz, de las que todavía perdura en ruinas un claro ejemplo en Baelo Claudia de Bolonia, en Tarifa. Gozaron de gran fama en todo el Mediterráneo estas factorías como lo manifiestan textos griegos que refieren los salazones de atún, murana y caballa de Gades. Reverdece esta industria 13 siglos más tarde, cuando la corona cede la explotación pesquera en las villas de la ría de Huelva a varias casas nobiliarias para potenciar este tipo de economía, y lo logra porque sucesivamente se van fundando nuevas industrias que conforman el tejido económico que todavía pervive.