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Pescado de cuaresma

El bacalao enraizó en la España interior por su fácil conservación y transporte

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l bacalao ha estado presente en tantas mesas cuaresmales, potenciando los socorridos potajes, que muchos estudiosos achacan a la religión la popularidad que disfrutó en las cocinas españolas del XIX y el XX por muy alejadas que estuvieran de los puertos donde se descargaban las capturas.

También la Iglesia aportó su grano de arena en la promoción de este pescado, pero su éxito se explica con uno de los eslóganes más utilizados en la España de los años cincuenta: bueno, bonito y barato. Bueno, por el enorme potencial nutritivo del pez; bonito, por su excelente sabor, y barato, porque los pescadores de la época pescaban ingentes cantidades, ajenos a las restricciones que pretendían preservar los caladeros. Los historiadores ingleses describen, tras sus viajes al Nuevo Mundo, la riqueza de los bancos de Terranova, donde los bacalaos se podían recoger con cestas. Eran otros tiempos, que probablemente añoran los actuales armadores.

La fácil conservación del pescado (sin necesidad de frío) una vez tratado en la salazón y su escasa dificultad para el transporte posibilitaron, además, acercar un exquisito complejo vitamínico a todos los hogares por muy pobres que fueran. La religión, fiel a su idea de dar siempre un significado simbólico a los alimentos y, sobre todo, a dárselo desde sorprendentes razones de lógica alimentaria (sostiene Manuel Vázquez Montalbán), vampirizó el popular, extendido y famoso bacalao para simbolizar la cuaresma. Nació así el potaje, según eruditos gastrónomos en el medievo, aunque el término y la receta (con carne) se utilizara antes en Francia.

Una crónica de la industria de la salazón (con materias primas tan asequibles como sal, agua, pescado y clima) narra la fructífera actividad comercial desarrollada entre el puerto de Alicante y el interior de Castilla, donde los arrieros llevaban bacalao y traían trigo ya en el siglo XVIII. En esa época la capital alicantina era el principal foco de atracción del bacalao de Terranova en España. Varios siglos antes, esta plaza bacaladera del norte era destino habitual de los balleneros vascos, pues según sus leyendas, ya la visitaban cien o doscientos años antes de que Cristóbal Colón descubriese el Nuevo Mundo. Sustentan esta teoría determinados lugares situados en esta península canadiense cuyas raíces muestran que podrían haber sido frecuentados por marineros vascos asentados temporalmente en ella. Existe documentación que acredita la presencia de buques bacaladeros españoles en Terranova 79 años después de la fecha oficial del descubrimiento de América. Estos balleneros oficiaban también la actividad más prosaica de la pesca del bacalao, como cuentan las crónicas, al menos desde el siglo XVI.

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