Un clásico de los fogones
Asociaciones de pescadores crean el marchamo bacalao dorado, de elaboración tradicional
Ingredientes: ocho lonchas de bacalao ahumado, 200 gr. de bacalao desalado, leche, aceite de oliva, ajo en láminas, cuatro yemas de huevo, sal y pulpa de pimiento choricero. Elaboración: cocer el bacalao con agua para hacer vapor, mezclarlo con leche y desmenuzarlo. Dorar el ajo, retirar y utilizar el aceite para hacer, con el bacalao y la leche, una especie de mahonesa con la túrmix. Para la vizcaína mezclar el huevo con la pulpa de pimiento y sal. Para los canelones estirar las láminas de bacalao ahumado, rellenar y envolver la brandada en forma de rulo, napar con salsa vizcaína y gratinar. Receta de Arguiba
Varias asociaciones de pescadores, con el respaldo de la Administración, trabajan en la recuperación del bacalao nacional. Es la respuesta a la mayor presencia en las pescaderías de otras variedades -del Pacífico, de Groenlandia- de gadus morhua (bacalao del Atlántico). Y lo hacen con una estrategia natural: mostrando a los consumidores los seculares sistemas de elaboración del bacalao tradicional, nacional, conocido como bacalao dorado, de carnes ligeramente doradas, más deshidratadas, con mejores rendimientos culinarios y portador del extraordinario sabor característico que cautivó las cocinas de toda España durante los últimos 300 años. Un pescado capturado a miles de kilómetros de las costas españolas, que ha sido la base de platos típicos en muchas provincias, incluso, del interior.
A la vizcaína, pil pil, potaje o esqueixada son las preparaciones más famosas, pero hay otras creaciones no menos logradas e igualmente exquisitas, por ejemplo, el bacalao en escabeche extremeño, el ajoarriero castellano, el chilindrón maño, el esgarrat valenciano, el potaje con chorizo andaluz, el bacalao a la zamorana, a la soriana, el manchego o el madrileño. 'A dicha, acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao', dice Cervantes en su Don Quijote.
Ese sabor español, comentan los pescadores que pretenden diferenciarlo (principalmente de las localidades de Pasajes, Vigo y A Coruña), deriva de la salazón practicada en el barco, inmediatamente después de la pesca, con sales puras y al frío aire del norte, y del proceso de curación durante meses en la bodega del propio buque. Ahora, protegido por el distintivo bacalao dorado, pretende la reconquista de todas las cocinas por las que paseó su humildad cuando era mucho más popular, más asequible, más barato y cuando protagonizaba las mesas de cuaresma. Porque en los últimos tiempos, rescatado por la alta gastronomía y con el aprecio de los gourmands -algo influye sus cada vez más complicadas capturas-, ha elevado su estatus en las pescaderías hasta situarse en el segmento de los peces más cotizados. Y lo mismo ha ocurrido en los restaurantes, donde recibe un selecto tratamiento.
Lo ilustran estos ejemplos extraídos del magacín digital de la gastronomía Apicius: 'Bacalao laminado en milhojas de pequeñas tortas de maíz sobre salsa de pimientos', creación de Juan Mari Arzak; 'buñuelos de bacalao sobre tomate con tomillo y albahaca', obra de José Juan Castillo y 'ensalada templada de bacalao con verduras frescas en vinagreta', de Carlos Arguiñano.
El más preciado de los gadus no esconde sus aportes nutricionales: además de ser rico en grasas polinsaturadas tipo Omega 3 posee un alto valor proteico, por lo que es muy recomendable en épocas de crecimiento y para prevenir trastornos renales, problemas de la piel y elevada tensión arterial.
El genuino gadus morhua que, tras el método de elaboración en los buques españoles se transforma en el bacalao dorado, se pesca en el Atlántico norte y zonas adyacentes (mar Báltico y mar Blanco), en la costa este americana, en Groenlandia, Islandia y en las costas europeas, desde el Golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents. Los últimos datos disponibles, correspondientes a 1999, cifran las capturas de la flota española en 10.000 toneladas.
Ingredientes: cuatro tacos de bacalao desalado de 200 g cada uno, una patata cortada fina y frita en aceite, medio litro de aceite de oliva (0,4 grados), cuatro lonchas de jamón ibérico. Elaboración: confitar los tacos de bacalao en medio litro de aceite durante 15 minutos a fuego medio. Sacar y dejar escurrir en un plato. Con este aceite y el agua que ha escurrido el bacalao, montar un pil pil utilizando una varilla, un colador y batiendo suavemente. Colocamos las patatas chip sobre el plato y sobre ellas un taco de bacalao y una loncha de jamón pasado por la sartén. Utilizar la salsa pil pil para napar todo el plato.
Canelones de bacalao rellenos de brandada y vizcaína gratinada
Ingredientes: ocho lonchas de bacalao ahumado, 200 gr. de bacalao desalado, leche, aceite de oliva, ajo en láminas, cuatro yemas de huevo, sal y pulpa de pimiento choricero. Elaboración: cocer el bacalao con agua para hacer vapor, mezclarlo con leche y desmenuzarlo. Dorar el ajo, retirar y utilizar el aceite para hacer, con el bacalao y la leche, una especie de mahonesa con la túrmix. Para la vizcaína mezclar el huevo con la pulpa de pimiento y sal. Para los canelones estirar las láminas de bacalao ahumado, rellenar y envolver la brandada en forma de rulo, napar con salsa vizcaína y gratinar. Receta de Arguiba.
Sopa de hongos y setas con bacalao a la brasa
Ingredientes: 400 gramos de hongos, 200 g de setas de temporada, ajo, una cebolla picada, 300 gramos de caldo de ave, cuatro tacos de bacalao de 300 gramos cada uno, dos tomates asados y limpios de piel y de pepitas, cuatro hojas de espinacas fritas. Elaboración: saltear setas y hongos con la cebolleta y el ajo, cuando esté hecho escurrir el aceite y mojar con el caldo. Reducir a sus tres cuartas partes. Colocar el bacalao sobre brasa viva y asar cinco minutos por cada lado. Presentar la sopa bien caliente, colocar el bacalao encima y adornar con el tomate y la espinaca.
Bacalao confitado sobre 'chip' crujiente de patata y jamón ibérico
Ingredientes: cuatro tacos de bacalao desalado de 200 g cada uno, una patata cortada fina y frita en aceite, medio litro de aceite de oliva (0,4 grados), cuatro lonchas de jamón ibérico. Elaboración: confitar los tacos de bacalao en medio litro de aceite durante 15 minutos a fuego medio. Sacar y dejar escurrir en un plato. Con este aceite y el agua que ha escurrido el bacalao, montar un pil pil utilizando una varilla, un colador y batiendo suavemente. Colocamos las patatas chip sobre el plato y sobre ellas un taco de bacalao y una loncha de jamón pasado por la sartén. Utilizar la salsa pil pil para napar todo el plato..