Crestas históricas
El rey del mercado cuenta ya con tres marcas de calidad que le protegen de las masivas producciones
E
l pollo a sido el mejor termómetro de la evolución socioeconómica de los últimos años. Mientras se convertía en cocina festiva, se disfrutaba los domingos y las fechas más conmemorativas -lógicamente era un producto caro y se consumía poco-; ahora, por el contrario, ya no es plato de distinción, pero es el rey del mercado.
Los españoles nos hemos entregado con fruición a su versatilidad en la cocina hasta convertirlo en la carne más consumida: 16,7 kilos por persona y año, tres kilos más que el porcino y cinco más que el vacuno. Según el sector productor, España genera cada año 668 millones de pollos, con una media de 2,3 kilos de peso, de los que la mayoría son consumidos en España y sólo un 20% se envía a los mercados exteriores.
Su presencia en la cesta de la compra española es tal que de carne de prestigio que fuera en otros tiempos ha derivado en sólo unas pocas décadas a mera carne de IPC. Carpanta ha muerto; de hambre, como cabía esperar. O de hormonas, porque la denominada agricultura industrial ha visto en el pollo condiciones ideales para incorporarlo al triste menú fast food. Ha duplicado el consumo mundial en sólo 15 años a costa de llevar el producto a los mercados con precios asequibles a todos los segmentos de consumidores. Los bajos costes de producción, dada la rapidez con que se genera hoy un pollo (45 días) y una cierta aceptación de esta carne blanca, escasamente grasa y apta para cualquier régimen, han incitado a popularizarla, sobre todo en aquellos ámbitos más alejados de la gastronomía tradicional o refinada. Aunque la consecuencia más directa de la nueva popularidad del pollo se le plantea al cocinero 'para lograr que el insípido proyecto frustrado de gallina industrial sepa a algo', sostiene el nuevo Caius Apicius.
La productividad del pollo está trufada de nuevas estirpes genéticas de mayor rendimiento cárnico, que requieren una alimentación más concentrada para ganar en eficacia productiva, aunque, desde luego, no gastronómica. Cuentan los detractores de estos sistemas de producción que una de las razas más utilizadas, la rhode island, desarrolla tal masa muscular que si pasa de cierto tiempo de vida fallece de infarto porque su corazón crece más que el pericardio que lo aloja.
Afortunadamente, las mesas españolas miman la materia prima y sustentándose en la teoría de que la función crea al órgano, jamás podrían concebir en los gloriosos escenarios en los que históricamente se ha movido el pollo, chilindrón, pepitoria o ajillo, actores que no estuvieran a la altura del texto. Al abrigo de esa sabia creencia se han conservado pollos de razas tradicionales y criados a la antigua usanza en Extremadura, Galicia, País Vasco, Aragón, Castilla y León, Valencia o Cataluña. Algunos históricos, como el capón de Villalba, otros no menos tradicionales pero, además, protegidos con marcas de calidad como el pollo del caserío del País Vasco o el pollo campero de Aragón y, por último, otros garantizados mediante indicación geográfica protegida, como el pollastre del Prat, todos conservan el esplendor que vivió el pollo en épocas de mayor lustre gastronómico.
Estas aves se crían en libertad, con alimentación controlada a base de cereales, algunas veces en praderas naturales, y su tiempo de cría no debe ser inferior a los 80 días, poco que ver con los actuales 45 en que se forma un pollo con la agricultura industrial.
Pollo campero de Aragón, Objeto de los chilindrones
El sello Calidad Alimentaria, creado por la Consejería de Agricultura aragonesa, garantiza la procedencia y sistema natural de cría, que debe ser de crecimiento lento y siempre supervisado por controles veterinarios. La nutrición se realiza con cereales en al menos un 70% y no se admiten piensos con materias grasas ni harinas cárnicas. El sacrificio del ave se realiza a los 81 días de engorde y siempre en mataderos homologados. El resultado de todos estos mimos es la cría de un pollo muy similar al que históricamente ha vivido en Aragón, sabrosamente cocinado, por ejemplo, al chilindrón.
Pollo del País Vasco, El ave tradicional de los caseríos
El olaisko baserrico, procedente de la raza atlántica y de producción supervisada por el Departamento vasco de Agricultura, protagoniza uno de los más naturales sistema de crías avícolas: campa en plena libertad en los caseríos vascos y su crecimiento lento y no forzado le procura un desarrollo robusto que le exime de cualquier tipo de medicamento en todo el ciclo vital. Las normas que protegen su producción obligan a no sacrificarlo antes de 82 días: se garantiza así, tras todo este proceso, una carne sabrosa de calidad superior, profundamente evocadora del tradicional pollo criado en la zona.
Pollastre del Prat, Un clásico de las granjas catalanas
Originaria de la raza mediterránea, amparada por la Indicación Geográfica Protegida Pollastre y Capó del Prat, esta ave debe su bondad gastronómica al armonioso sistema de alimentación que permite un crecimiento equilibrado, sin engorde excesivo y con cereales como base de su nutrición. Su sacrificio jamás será anterior al cumplimiento de 77 días y siempre en su zona de producción; esto es, la comarca del Llobregat: Prat, Cornellà, Sant Boi, Sant Climent y Sant Feliu, todos ellos del Llobregat, y Castelldefels, Viladecamps y Santa Coloma de Cervelló.