El diamante negro

El ámbito gastronómico celebra la apertura de la veda de la trufa

C

uando el otoño se hace más profundo desvela sus frutos mejor atesorados. Y aquel al que llaman el diamante negro de la cocina, emperatriz subterránea, o el producto más misterioso y prodigioso de la tierra ha de estar inevitablemente entre ellos.

Si la trufa corona la gastronomía es porque reúne tres ingredientes que elevan cualquier alimento; en el campo es inhóspita, imprevisible y completamente estacionaria, en el mercado es suntuosa, y en la mesa, gloriosa. Hay un cuarto del que dejan cumplida constancia las crónicas más remotas: 'Se sirven a los hombres muy refinados, que consideran son el mejor medio para prepararse a los placeres de Venus', relataba Catalina de Médicis hace 400 años.

Y otro ingrediente más, su ascendencia casi divina, pues el propio Brillat reconocía que nunca la plantación ha sido seguida de la cosecha. Las nuevas generaciones de ingenieros agrónomos eliminan el carácter divino al fijar bases muy certeras para el cultivo de las veintiuna especies de tuber que existen en Europa (las de mayor valor comercial son la tuber nigrum o tuber melanosporum, o trufa negra o trufa de Perigord, que nace en España y Francia, y la tuber magnatum o trufa blanca, originaria del Piamonte italiano).

Hace 30 años, los estudios se centraban en las técnicas más idóneas para recoger las trufas en los bosques; hace 20, se ofrecían nociones de conservación de las truferas y en los últimos años se habla ya casi con propiedad de la truficultura, aunque todavía se está lejos de cosechar trufas como tomates o pimientos. El milagro lo ha obrado la técnica de la micorrización, que consiste en inocular micelios de trufa en semillas de los árboles más truferos: toda la familia de los quercus (encinas, quejigos, robles....) y avellanos, principalmente. Los primeros son más lentos pero más longevos: tardan de media diez años en producir, pero pueden asegurar cincuenta cosechas; los segundos son más precoces, en cuatro años nacerán trufas a su alrededor, aunque a las diez cosechas entran en declive. Plantones micorrizados se venden ya en viveros especializados que deberán plantarse en suelos agrícolas, mejor que en forestales, para evitar hongos competidores, nunca en climas costeros ni de montaña, siempre en tierras calizas y en meses de parada vegetativa, de noviembre a marzo. En un periodo de tres a cinco años, en función del árbol simbionte, aparecerán los primeros calveros (zonas donde se seca la vegetación, donde el suelo se queda prácticamente desnudo y donde se habrá instalado el micelio de la trufa) que habrá que mimar hasta suprimir por completo las labores en esa zona. Después, cuando la trufa madura emite sustancias volátiles que facilitan su localización y con ayuda de perros adiestrados (los expertos recomiendan la raza Lau Lau) se recolectan escalonadamente, desde finales de noviembre hasta primeros de marzo.

Las tablas del Ministerio de Agricultura reflejan que la provincia más trufera es Barcelona, seguida de Teruel y de Castellón (datos de 1998) con producciones de entre 1.500 y 5.000 kilogramos, y que las trufas más caras se recogen en Castellón y Lleida, donde se pagó el kilo, durante el año referido, a 420 y a 390 euros, respectivamente. Este año, las primeras trufas negras (acaba de abrirse la veda) se cotizan entre 200 y 300 euros, y la blanca, procedente de Italia, alcanza una horquilla entre 1.000 y 2.000 euros (Laumont, Mercabarna, Barcelona).

Pallés de trufa al aceite arbequina Huevos en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras 'Risotto' de trompetas de los muertos y trufas negras

Ingredientes para cuatro raciones: 200 gramos de trufa (tuber melanosporum), 12 rebanadas de pan pallés, 1 decilitro de la mousse de hongos (bolletus edulis) que figura en la siguiente receta de los huevos en sartén. Sal gorda y aceite de arbequina. Elaboración: Tueste el pan por ambas caras y extienda sobre él una cucharada templada de la mousse de hongos antes de cubrir el conjunto con trufa laminada finamente. Esparza una cantidad prudente de sal y generosa de aceite... y regale la báscula. Receta elaborada por Abraham García. Restaurante Viridiana. Juan de Mena, 14. Madrid.Pique y dore dos escalonias (cebollas) y saltee sobre ellas un cuarto de kilo de bolletus edulis. Rehóguelos un instante y añada 100 gramos de hígado de pato fresco, un chorrito de pedro ximénez y un decilitro de nata líquida. Salpimiente todo (sal, pimienta y nuez moscada) y bata y emulsione con la túrmix tras 10 minutos de lenta cocción. Después de colar, coloque la mezcla en sartenes de hierro y fría un par de huevos bien escurridos. Esparza granos de sal sobre las yemas y eclipse la mezcla con finas láminas de trufa hasta que se haga de noche. Restaurante Viridiana. Madrid.Ingredientes: 300 gramos de arroz, 50 gramos de trufas negras (tuber melanosporum), 200 gramos de trompetas de los muertos (craterellus cornucopoide), 2 escalonias, aceite de oliva, sal gorda, 50 gramos de queso parmesano y caldo de ave. Preparación: En el mínimo aceite, dore las escalonias picaditas e incorpore las setas sin dejar de remover. Agregue el arroz y cubierto de caldo, déjelo cocer lentamente durante 25 minutos, hasta que adquiera una textura cremosa. Añada por último el queso parmesano, sazónelo y generosamente cubierto de trufa, dispóngase a engordar de inmediato. Restaurante Viridiana. Madrid.