Flores de otoño
'Amanitas', 'boletus' y colmenillas coronan la gran campaña micológica que se recogerá esta temporada
Cuando llueve el campo se llena de paraguas. Los hay verdes, azules, violetas, rojos, amarillos, blancos, negros, pardos, anaranjados y todos adoptan formas caprichosas: ovoides, cónicas, aplanadas, convexas, acampanadas. Son la respuesta natural a determinadas condiciones de humedad y temperatura que ejerce una maraña de hilos invisibles, llamada micelio, que vive y se desarrolla continuamente a ras del suelo y que a veces, en los nudos tejidos por su red, produce pequeñas protuberancias que tras alcanzar su mayoría de edad (en ocasiones, sólo unos minutos después) se encarnan en graciosas y suculentas o sinuosas y letales flores de otoño. Tan espectacular es el resultado y tan misterioso el fenómeno que los micólogos dicen que en nada se parece al de los demás seres vivos y que conforma un reino propio. Más parece el reino de los muertos, porque quien que no sea fiel devoto de aquelarres puede bautizar a las setas con nombres como bruja, bufo de vella, borracha, cabeza de fraile, capucha, hígado de buey, lengua de gato, oreja de Judas o pedo de lobo. Además, muchas nacen en los primeros días de noviembre, cuando se honra a los difuntos y cuentan con sus propios crop circles: especies como la marasmius odeales, lepista nuda, cantharellus cibaruis o calocybe gambosa suelen nacer formando círculos en un fenómeno que los micólogos llaman corro de brujas.
Pero en los fogones se tornan generosas y exquisitas y crean legiones de prosélitos que celebran la llegada del otoño como agricultores en época de recolección. El níscalo (lactarius deliciosus) es a éstas como la merluza al pescado: la popularización de las delicias, aunque sus versiones más rotundas y alegres no puedan adquirirse a menos de 40 euros el kilo (Frutería Hermanos Vázquez, Madrid). Su exquisita carne blanca y su enorme versatilidad gastronómica lo convierten en un clásico de la cocina otoñal a pesar de que puede aparecer en su hábitat natural, los bosques de pinos, desde el verano hasta bien entrado el otoño. Las versiones más vulgares del lactarius pueden encontrarse a mitad de precio que las más selectas, aunque en uno de sus usos culinarios más habituales, salteada al ajo y al romero, también da la talla. El pleorotus eryngii o seta de cardo o gírgola de pancal u orejua es preferida en segundo lugar, y en ello incide su carne blanquecina, tierna, de agradable olor y sabor adulzado. A pesar de que la ascendencia salvaje de este hongo, detectable en las mesetas en otoño y a veces en veranos húmedos, es considerada por los expertos como la joya del abanico micológico, las nuevas ofertas cultivadas vulgarizan su prestigio. La cesta de la compra incluye también lepiotas (algunas gozosas, pero otras venenosas) y chantarellus entre las especias más demandadas en la época, pero sin duda, la amanita caesarea, el boletus edulis o la colmenilla o morchella encabezan las preferencias de la legión de seteros, en tienda rondan los 50 euros el kilo, aunque el boletus sea un poco menos suntuoso. La amanita es la reina de las setas desde siempre; los romanos ya la idolatraban, aunque entonces la llamaban boletus. Con cualquier guiso su sabor es espléndido, aunque refuerza su prestigio la aparición desigual e infrecuente en los bosques españoles. Además, cuando lo hace, desde el verano al otoño, bajo encinas, alcornoques, castaños y jarales, suele ser, en los últimos años, principalmente en Extremadura. Sus hermanas muscaria y phalloides son tan bellas como mortales.
Colmenillas estofadas en salsa de Oporto
Ingredientes: 600 gramos de colmenillas, una barra de pan de brioche, una copa de vino de Oporto, 300 gramos de azúcar y 50 gramos de nata fresca.
Modo de elaboración: Estofar las colmenillas con el vino de Oporto durante 15 minutos a fuego lento. En otro recipiente, caramelizar el azúcar, incorporar la nata y juntar con las colmenillas en el último hervor. Servir en bases de pan de brioche frito o tostado.
Receta elaborada por Salvador Gallego. Restaurante El cenador de Salvador (avenida de España, 30, Moralzarzal. Madrid).
Ragout de 'boletus eduli' con 'foie' de pato
Ingredientes: 600 gramos de boletus, 500 gramos de foie, un tomate rojo, cuatro ajetes, un panecillo, una copa de Pedro Ximénez y una rama de perejil.
Modo de elaboración: Dorar en la sartén el foie en dados y racionar en cuatro platos. A continuación, en la misma sartén en la que se ha dorado el foie, se rehogan los boletus y una vez estén dorados, se agrega el tomate bien picadito junto con los ajetes cortados en bastones. Añadir, por último, la copa de Pedro Ximénez y repartir en los platos por encima del foie.
Receta elaborada por Salvador Gallego.
Ensalada de 'amanitas caesareas' y patatas violetas en champán
Ingredientes: 600 gramos de amanitas, 300 gramos de patatas, una copa de champán, seis cucharadas de aceite de oliva virgen, un limón, una cucharada de sal Maldon y dos ramas de cebollinos.
Elaboración: Cortar las patatas con una mandolina en forma de patata chips y colocarlas en un bol de cristal con la copa de champán y el cebollino picado. Dejar reposar durante una hora y colocar en el fondo del plato en forma de base. Coronar con las amanitas cortadas en láminas y aderezar con aceite, zumo de limón y sal Maldon.
Receta elaborada por Salvador Gallego.