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El paladar

La reina de los bosques

La cocina se prepara para celebrar el acontecimiento gastronómico del año, la llegada de la becada

La becada en mano, y volando, no ya un ciento de aves, sino todo el vademécum ornitológico. Es la estrella y, además, ya se oyen sus trinos en el bosque y en las cocinas se palpa el alborozo y hay ruido de cacerolas. Llega la becada: en dos o tres semanas los restaurantes más tronantes servirán a sus clientes más ilustrados las primeras scolopax rusticolas, las más madrugadoras chochas, sordas, pitorras o arceas; o sea, las becadas que abrirán la temporada.

Hasta ahora los paladares inquietos han podido calmar su ansiedad con becadas congeladas de la campaña anterior o importadas del Reino Unido, pero no es lo mismo. La reducida secta de estos adoradores de scolopax guarda un ritual muy riguroso, y ése es uno de los motivos de que logre tan inquebrantables adhesiones, con el calendario: comer becada fuera de temporada, incluso tenerla en la carta, no es cool.

El comensal que disfruta la becada con regularidad normalmente es un gourmand, uno de los más aventajados moradores del parnaso gastronómico: pedir becada dentro de temporada (octubre a febrero), deleitarse con su difícilmente clasificable sabor a pescado, exigirla acompañada de sus vísceras, saber comerla (ya el romano Apicio hablaba de que el primer paso era succionar los sesos) y pagar los aproximadamente 60 euros que cuesta el plato sin esbozar ningún rictus de extrañeza resulta, probablemente, la mayor distinción (y por supuesto, satisfacción) que puede obtener una persona dentro de un restaurante. Baste el siguiente ejemplo: según los profesionales ( Industria Gastronómica Cascajares, en Palencia, carnicería especializada en caza, Hermanos Gómez Ortiz, en Madrid) durante los cinco meses de la temporada pasada se vendieron sólo en Madrid unas 2.000 becadas.

Sin duda es un plato muy exclusivo. ¿Y por qué? Varios cocineros venatorios han balbuceado ante la pregunta. Parece ser que hay cierta magia. Ya en el bosque, la becada es un auténtico trofeo (ahí empieza la leyenda): resulta tan mimética que los perros no la ven, han de olerla; después, aunque se caza en España, no es aborigen de nuestro país; emigra desde las zonas más frías de Europa (Rusia, Escandinavia, Inglaterra, Irlanda, otros lugares de Centroeruropa...) con la intención de pasar un cálido invierno y se instala en toda la cornisa cantábrica, aunque no es extraño ver ejemplares en los humedales de Extremadura, Andalucía o incluso Baleares. Es, pues, un plato doblemente estacionario (por la veda y por su propia costumbre migratoria), escaso, extraño, exquisito en definitiva; reúne todos los ingredientes que busca un gran gourmand: innovar y distanciarse. Algo así como 'un placer desconocido por el vulgo', que Savarin aplicaba a otras piezas.

Hay unanimidad en que esta ave zancuda, de largo pico, de unos 300 gramos de peso, del tamaño de una paloma, que se alimenta de la fauna que habita los humedales, es la joya de la caza, incluida pluma, pelo, mayor y menor. Sin embargo, dentro de su rama plumífera sería un auténtico sacrilegio no mencionar, al menos, a otros tres ejemplares rabiosamente excelsos cuya presencia en restaurantes comenzará a ser también frecuente a partir de octubre: la tórtola, el faisán y la cerceta. Las tres dominan los precios de las carnicerías especializadas y engrosan los motivos que hacen que los gourmets deseen con todas sus fuerzas la llegada del otoño.

Tórtolas estofadas con cebollitas, fresón y pimiento verde

Ingredientes (seis raciones): seis tórtolas de 200 gramos, desplumadas, evisceradas y flambeadas, 2 dl. de aceite de oliva de 0,4, 60 gr. de chalota, 18 cebollitas francesas, 150 gr. de pimientos verdes, 1 dl. de vino blanco, un vaso de brandy, cinco fresones por persona. Dorar las tórtolas y apartarlas, rehogar las cebollitas y la chalota en el mismo aceite, reducir con vino blanco el aceite y poner las tórtolas, flambearlas un minuto, añadir el brandy y reducir a la mitad, se añade al caldo las vísceras majadas previamente en mortero. Se marinan los fresones y se dividen en cuartos. Se sirven juntos. Receta de Rafael Rodríguez.

Faisán relleno con aceitunas negras, castañas y compota de membrillo

Ingredientes para seis raciones: dos faisanes hembras, flambeados, lavados y sazonados. 500 gramos de castañas asadas, 700 gramos de membrillo cocidos y pelados en gajos, 300 gramos de aceitunas negras deshuesadas. Para el relleno: mezclar la mitad de las castañas, la compota y el membrillo. Untar los faisanes con aceite y meterlos al horno 60 minutos. Saltear con mantequilla las castañas, el membrillo y aceitunas sobrantes. Acompañar con vino dulce y nata líquida que cueza con la salsa de hacer los faisanes. Trincharlos y servirlos muy calientes. Receta de Rafael Rodríguez.

Becada al horno con salsa de grosellas en espejo

Ingredientes: Tres becadas (con los intestinos extraídos pero conservados, mantener cabeza y pico, sin ojos, sazonar, atar, doblar la cabeza con su pico atravesándola por el vacío), cinco cucharadas de mantequilla y tres de aceite, sal, pimienta recién molida, una copa de brandy, dos copas de vino de Jerez dulce, 1 dl. de caldo blanco. Saltear los intestinos bien picados y untar seis canapés de pan tostados. Asar las becadas en el horno, cortarlas y ponerlas en cada canapé, poner la salsa de grosellas, hacer un jugo con la salsa de asar las becadas y espesar con maicena. Servir muy caliente. Receta de Rafael Rodríguez.

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