El paladar

Arquitectura de la harina

De diversa procedencia, los dulces fueron difundidos en las cocinas francesas

Las civilizaciones más golosas de la antigüedad (egipcia, árabe, china...) trajinaban con todo tipo de frutas, miel y azúcar hasta lograr los dulces que impactaban en la época, siempre inspirados en el paladar de reyes y emperadores y no compartieron estas delicias con Occidente hasta que les fue arrebatado el azúcar y su cultivo en las cruzadas. Después los cocineros occidentales detectaron pronto las posibilidades de la gramínea e idearon un variado repertorio de postres que eclipsó las más rudimentarias combinaciones de los primeros usuarios del azúcar. El eclecticismo francés ya funcionaba con agilidad en el siglo XV cuando gozaban de gran reputación las frutas confitadas de Auvernia y las peladillas al ámbar o los gigembrats de Montpellier. En Verdún, las peladillas fueron amparadas por una peculiar denominación de origen en el siglo XVII de la que se hizo eco Diderot en la Enciclopedia. No obstante, hasta dos siglos después, de la mano de las herramientas culinarias profesionales y de la masiva producción azucarera, gracias a la remolacha, no se produjo la eclosión repostera cuya evolución sigue viva todavía.

El nombre botánico del cacao es teobroma, etimológicamente, manjar de Dios: tal es la importancia que se daba al chocolate en México, país que recibió la primera semilla de cacao (quacalt) de manos de Quetzalcoalt, jardinera del edén, para que los hombres gozasen de este manjar (relata María Mestayer). Y cuenta también esta erudita en historias del yantar que Moctezuma no tomaba más brebaje que su adorado chocolatl: cocción de cacao y miel perfumada con vainilla y otras esencias. La presencia del teobroma llegó a ser tan intensa en la vida mexicana de la época que sus semillas se utilizaban como moneda. Después el chocolate corrió otras andanzas, hasta llegar, vía España, a los fogones franceses donde fue perfeccionado y erigido al protagonismo indiscutible que exhibe, todavía hoy, en multitud de postres.

Pero el postre (la repostería) es la harina, sostiene el pequeño parnaso de cocineros dulces españoles que ofician en los restaurantes más laureados. Polvo de cualquier cereal, legumbre o fruto seco (hoy se guisa también con harina de castañas, de garbanzos, de maíz, etcétera), es el principal ingrediente de la pastelería, y de todas ellas, la de trigo es la más ponderada. El origen de este cereal se pierde en la noche de los tiempos. Los primeros trigales son egipcios y también los primeros intentos de panificar el grano de las espigas, aunque fabricar harina era tarea ardua. La trituración se hacía mediante molinos de piedra, que evolucionaron hasta molinos movidos por el hombre, pero tan penosamente desarrollados que la misión fue rápidamente encomendada a esclavos y prisioneros de guerra. Grecia fue pionera en esta técnica y el ingenio de sus habitantes dispuso que junto a los molinos fueran dispuestos los primeros y rudimentarios hornos para hacer pan.