Un plato global
Las denominaciones de origen garantizan la calidad de los millones de paellas que se consumen en verano
El cielo amó a la tierra y al inclinarse sobre ella, se le cayeron granos para que sus hijos tuvieran comida. Es un origen del arroz, pero hay miles: el arroz brotó del ombligo de la bellísima diosa del Indostán Dewi-Serí y después su marido, el dios Visnú, repartió la semilla entre todos los hombres para que lo comiesen sin hastío pues permitiría ser cocinado de manera diferente cada día de la existencia, tan incalculable es el número de guisos y combinaciones que admite este cereal, el más consumido del mundo.
Más incluso que los omnipresentes maíz y trigo: es incluido en la dieta del 75% de la población mundial. Y, por supuesto, del cien por cien de los turistas que pueblan el litoral español en estos meses de estío: tan insondable como el número de combinaciones que soporta el arroz sería el número de paellas que se cuecen en los restaurantes y en los hogares de la España vacante.
Sin duda, es el plato del verano e, incluso, el más representativo de la coquinaria española durante todo el año, en opinión de muchos profesionales de los fogones. Y es también la más viva diversidad gastronómica: Luis Antonio de Vega refleja en su ya histórico libro Viaje por la cocina española que 'en la receta de la paella, pueden aumentar o disminuir o variar los componentes, pero que la única condición invariable es que, al incluir el arroz, éste sea medido y su cantidad exactamente igual a la mitad de la que hubiese de caldo en la paellera'.
Para afrontar con garantías de calidad el reto estival, el arroz español más señero (nuestro país produce más de 800.000 toneladas cada año en el valle del Guadalquivir, principalmente, pero también en el delta del Ebro, en la Albufera valenciana, en Murcia, Extremadura, Aragón y Navarra) se ha organizado, ha elaborado normativas y ha identificado las cosechas en función de su origen.
Así, tres ilustres apellidos arroceros jalonan ya otras tantas denominaciones de origen o geográficas, Arròs del Delta de l'Ebre, Arroz de Valencia y Arroz de Calasparra, afanadas en colocar buenos arroces en los lineales pero sobre todo en promocionar las bondades de este cereal: es pilar indispensable de nuestra gastronomía y de la reconocida dieta mediterránea, pero su consumo no deja de menguar en los últimos años en nuestro país y las firmas del sector se ven abocadas a exportar casi el 30% de la cosecha nacional, aunque se importa otro 10%.
Y eso que el tópico geográfico garantiza una ingesta más o menos estable de la Oryza sativa en cualquiera de sus infinitas presentaciones: un valenciano consume tres veces más arroz que un navarro. Valencia, por tanto, seguida de Baleares y Murcia, encabeza una relación de amantes de este cereal que cierran Navarra, País Vasco y Aragón. A pesar de todo, españoles y visitantes damos cuenta cada año de cerca de 700.000 toneladas de arroz (cantidad con la que podrían elaborarse 210 millones de paellas), por lo que podemos seguir contoneando nuestro palmito gastronómico por el mundo al contar con un plato único, la citada paella, en el que cabe arroz, sal, aceite de oliva, azafrán, pollo, cerdo, conejo, caracoles, calamares, gambas, langostinos, mejillones, almejas, cangrejos, judías, alcachofas, tomates, cebollas, ajos, pimientos, guisantes... por citar sólo algunos ingredientes.
Valencia: El fruto de la Albufera
La última denominación en incorporarse al club de los arroces selectos posee su teatro de operaciones en la Albufera valenciana y exige a sus socios precisas técnicas de cultivo para garantizar la calidad: terrenos nivelados y siembra a voleo, entre abril y junio, de especialidades bahía y bomba. El agua llega al arrozal suavemente y los agricultores procuran mantener constante su altura a 20 centímetros hasta la floración. La recolección se efectúa cuatro o cinco meses después. La zona de cultivo ocupa 1.600 hectáreas y la producción es de 12,8 millones de kilos cada año, destinados al mercado nacional.
Delta de l'Ebre: Escenario exclusivo
Los cultivadores de arroz de los municipios tarraconenses de L'Aldea, L'Ampolla, Amposta, Camarles, Deltebre, Sant Carles de la Rápita y Sant Jaume D'Enveja, amparados bajo esta denominación geográfica protegida, no dudan en afirmar que el que producen en la zona es uno de los mejores arroces del mundo. El cereal surge aquí de pequeñas explotaciones próximas al río que cultivan, principalmente, la variedad bahía y cuya única categoría comercial autorizada es la extra. La superficie amparada es de 20.000 hectáreas repartidas en 5.000 parcelas y existen autorizadas para envasar y etiquetar 11 empresas.
Calasparra: Enclave histórico
A la cuenca del Segura el arroz debió de llegar de manos de los musulmanes, aunque los documentos cifran las primeras cosechas durante el siglo XVII. Por tanto, los arroceros de Calasparra y Moratalla, en Murcia, y Hellín, en Albacete, municipios que integran la DO, y desde 1908 el Coto Arrocero de Calasparra, ya han tenido tiempo de depurar las técnicas para generar el selecto arroz. Se cultiva en un área montañosa y soleada (entre 340 y 500 metros sobre el nivel del mar) y los bancales son regados con agua fría. Calasparra produce las variedades bomba (la más cotizada del mercado) y la balilla sollana.