El festín salvaje

El consumo de pescado en verano se desplaza a las lonjas y, por tanto, hacia las especies autóctonas

Las rutas que siguen los pescados hasta llegar a las mesas de los hogares o los restaurantes se alteran sensiblemente en verano, y también, y por ello, los tipos de consumo. Los mercados centrales proveen durante el resto del año la mayor parte de la mercancía que expenden las pescaderías (un 90%, aproximadamente). Sin embargo, durante los meses estivales el turismo que puebla el litoral español demanda productos autóctonos y dispara la actividad de las lonjas, pequeños mercados locales situados en puntos estratégicos de la costa cuyo género es enteramente salvaje: el consumidor ejerce así una especie de venganza estacional hacia los pescados de acuicultura que ha de consumir durante todo el año, como lubina, dorada o rodaballo. Aunque el gozo haya de ser limitado, porque estas especies salvajes pueden llegar incluso a triplicar su precio en relación con los peces cultivados a lo largo de estos meses: y es porque los pescadores activan sus mecanismos naturales de corrección de mercados conscientes de que la demanda es infinitamente mayor que la oferta. Así es siempre, pero este año, además, lo define con más precisión que nunca la situación del bonito. Este pez azul típicamente veraniego ha desaparecido de los caladeros tradicionales como por arte de magia: los pescadores no lo encuentran y nadie parece encontrar una explicación lógica sobre su repentina huida. Como consecuencia, los ejemplares más preciados como el bonito del Norte se han aupado a los primeros lugares del panel de precios sólo superados por otras exquisiteces.

Sin embargo, a pesar de la modificación de canales comercializadores el cetro del consumo en verano no cambia y lo blande, como durante todo el año, la merluza. Pescado blanco denostado sin piedad por los gourmets cuyo consumo atribuyen al estado llano y del que comentan que sólo gusta a quienes no gusta el pescado que posee también sus gradaciones cualitativas: los ejemplares más cotizados, los capturados en zonas como el Gran Sol, pueden equipararse en precio a otras especies más suculentas (27 euros el kilo) dada su mayor calidad y su escasa oferta en verano (mucha flota descansa estos meses) mientras que otros procedentes de Chile o Marruecos cuentan con reflejo más prosaico en los mercados y a penas alcanzan los 18 euros. Además, los contados ejemplares que todavía se extraen del Cantábrico constituyen un raro majar de gran cotización (cerca de 50 euros el kilo).

Otros pescados azules como sardinas, boquerones o atunes hacen también su agosto, sobre todo en aquellas zonas donde su destino más común es la sartén o la parrilla, pero el festín salvaje del verano encuentra en el denominado pescado de playa a los protagonistas más significativos. En esta época crece su consumo, por supuesto su precio, y constituye la oferta gastronómica más autóctona de las costas españolas. Hablamos de lubina, dorada, pajel, besugo, pargo y demás pescado de escama. El besugo más cotizado, por ejemplo el capturado en las aguas próximas a Tarifa (Cádiz), alcanza en su enorme fluctuación picos de hasta 42 euros el kilo y muy cerca en precio le persigue la lubina más señera, procedente de la costa atlántica francesa, unos 36 euros, aunque la más consumida se encuentra prácticamente en todo el litoral español y no suele superar los 30 euros, como ocurre con la dorada. Sin embargo, estas cantidades todavía casi triplican a lubinas y doradas cultivadas en acuicultura, que suponen el consumo masivo de estas especies todo el año.

Lubina: La loba del paladar

 

Este pez sí que muere por su boca: tal es su voracidad que sus capturas son fáciles y tal el significado de su nombre: loba. Su carne, pobre en grasas y de paladar enriquecido por la exquisita alimentación que la lubina práctica a base de mariscos es una de las cimas de la despensa marina. Los cocineros sugieran una ingesta muy sencilla, exenta de salsas y condimentos: a la plancha, hervida, al horno o a la sal. La escasez de su capturas le convierten en el pescado más cultivado: casi un 90% de los ejemplares que se consumen en España procede de piscifactoría, reduciéndose su precio pero también su exquisitez.

Dorada: El pez de la cuaresma

 

Su carne blanca y compacta, muy sabrosa por sus hábitos alimenticios (mejillones y toda clase de crustáceos), así como su estructura escasa en espinas la condecoran como la reina de la mesa de pescados. Y tan original es su nutrición que se dice de ella que respeta la cuaresma, pues en esa época se alimenta solamente de cierta alga denominada lechuga de mar. Su forma ovalada de gris azulado se pasea, como la lubina, por todas las costas españolas. Exige guisos sencillos para no ocultar sus sabores primarios. Es cultivada masivamente en acuicultura, lo que ha popularizado su consumo.

Besugo: El más exclusivo

 

De este repertorio de peces de escama que mostramos, el besugo es el único que no ha podido ser cultivado en acuicultura, por lo que su precio y su prestigio superan a los de la lubina y la dorada. Se captura en el Atlántico, el Mediterráneo y en las costas africanas y su carne sabrosa y semigrasa (entre el pescado blanco y el azul) requiere también guisos sencillos. Cuenta el erudito Lorenzo Millo que el filósofo griego Aristóteles lo tachaba de pez triste que tenía el corazón de forma triangular. Fue en un tiempo, y todavía en cierto modo, alimento típicamente navideño en zonas interiores de España.