Vacuno 'pata negra'
Morucha, avileña y retinta, versiones bovinas del cerdo ibérico, ofrecen carnes suculentas
No sólo comparten las dehesas españolas con el porcino ibérico sino que, además, o por ello, les unen otras afinidades: infiltración intramuscular de grasas, régimen de producción en extensivo, gimnasia funcional y, probablemente, algún pariente cercano. La ascendencia de estas razas es el tronco negro ibérico, nombre y apellidos muy próximos a la que origina el cerdo más preciado del mundo: porcino de tronco ibérico.
Poseen otra vecindad: los enormes costes de producción. Quienes crían morucha, avileña o retinta han elegido preservar la rusticidad de estas razas y su hogar natural entre encinas y quejigos, frente al aumento de su productividad biológica. Su estrategia es diferenciar la carne y servirla en los mercados con toda su riqueza de matices, aunque para ello deban asumir un peaje: los precios al consumidor distan mucho de aproximarse a los del cerdo ibérico. Incluso, no son más caras que las de otras razas españolas de vacuno cuya producción estabulada origina costes menores. Por ello, los productores de estas razas rústicas se afanan en trasladar a los compradores las bondades y la exclusividad de esta carne, antes de que les estrangulen los escasos márgenes comerciales con que operan. Sus propios estudios reconocen la difícil competencia que tendrán que abordar con otras carnes producidas en condiciones intensivas, agravada además por la preferencia del consumidor español (inexplicable, según los expertos) de carnes blancas frente a rojas. Degustar por tanto esta carne semiecológica, de singular sapidez y terneza, roja, brillante, jugosa, de fina textura, puede terminar siendo un auténtico lujo.
El mal podría incluso ser mayor si se vieran diezmadas estas cabañas, que ya se han ganado el derecho de habitar el ecosistema más exclusivo, la dehesa, despensa de pastos, carrascos, barceos, cardos o bellotas origen de sus carnes suculentas. Durante siglos, han decorado el paisaje el perfil recto, eumétrico y los tonos negros y cárdenos de la raza morucha, la intensa coloración, casi caoba, de la raza retinta y la negra sobriedad y rusticidad de la raza avileña.
Precisamente, este patrimonio natural que representan les ha procurado el reconocimiento de la Unión Europea, que en los últimos años ha desarrollado en torno a las tres razas el denominado Programa VEC (Vacuno Extensivo de Calidad) con el propósito de estrechar los controles de calidad, por una parte, y de difundir entre los consumidores una nueva imagen de este tipo de carne, y con una clara identificación de sus orígenes, por otra. A pesar del afán de los criadores, este último objetivo se enreda más de lo previsto debido a la pertinaz costumbre española de no diferenciar ni identificar las carnes.
Tanto morucha como retinta habitan principalmente la zona occidental y suroccidental de España. La primera se localiza en toda la provincia de Salamanca. La segunda distribuye la mayor parte de sus ejemplares por Extremadura y Andalucía, aunque existen núcleos diseminados en otras zonas de la península Ibérica y en las islas Baleares. La raza avileña, por el contrario, cuenta con una localización más diseminada: se producen avileñas en Andalucía, Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja y Madrid.
Retinta .Vacuno de bellota
Las vacas y los terneros de raza retinta pastan la gran diversidad alimentaria de las dehesas andaluzas y extremeñas, incluidas las bellotas. Con tales mimbres fabrican una carne tierna, jugosa, sabrosa, rosada y muy aromática, que obtiene muy buenas notas en las sesiones de cata. Sus controles están avalados por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Retinto y sus efectos se constatan tras esta sencilla operación: unos brochazos finos de aceite de oliva en cada cara de un filete de retinta, una plancha caliente y unos segundos de reposo por cada lado.
Morucha. Sabores y aromas exclusivos
La carne de esta raza salmantina, avalada por una indicación geográfica protegida, oscila entre el rosa brillante y el rojo cereza, reflejo de la lactancia natural de los ejemplares al menos hasta los siete o nueve meses. Es fina y posee su mayor virtud en la perfecta distribución de la grasa que proporciona su peculiar sistema productivo. Por ello, sabor y aromas resultan exclusivos, como confirman las catas a las que se ha sometido, tras las que puede deducirse que es una de las mejores carnes de España. El milagro reside en una alimentación fundamentada en la dehesa.
Avileña. 'Familia' de los Toros de Guisando
La raza que representaron los prehistóricos al esculpir los Toros de Guisando produce una de las mejores carnes españolas. Estos animales sobrios, rústicos y altivos convierten sus peculiaridades modos de vida, extensivo y trashumante, y de alimentación, hierba, heno, cereales, alfalfa y otros recursos naturales, en carnes rojas, brillantes, firmes, de texturas finas, sabrosas y tiernas. Alternan sus estancias en la dehesa con la transterminancia hacia zonas de montaña ricas en pastos, de ahí que su hábitat esté en casi toda España, aunque principalmente la zona occidental.