El oro líquido
Una elaboración para celebrar, tan especial como enigmática. Adoptada desde la cuna del espumoso, Champagne, y dignificada por los grandes elaboradores catalanes
Antes de entrar en el detalle de la zona productora Cava es interesante definir qué se entiende por cava. El cava es un vino especial que toma el nombre de su denominación de origen. Se trata de un vino espumoso que realiza la característica segunda fermentación del método conocido como champennoise o tradicional, adquirido de la larga experiencia francesa con su champán. El primer cava (aún no se denominaba así) fue elaborado en 1872 por José Raventós y Fatjo, de la familia Codorníu en Cataluña, que estudió con detalle el proceso elaborador francés y lo aplicó con sabiduría.
El cava inicia su andadura lentamente, a la sombra del champán y sin un reconocimiento oficial. Su origen múltiple, en diversas zonas productoras, dificultaba la consolidación de una DO, que era el modo de elaborar el nexo de unión entre todas las bodegas de cava. Salvando estas barreras, en 1972 se crea la Denominación Específica de los Vinos Espumosos, sin marcar limitaciones con respecto a la zona de producción, aunque la incorporación de España a la UE volverá a llevar el tema a debate modificándose de nuevo los reglamentos en 1993 para independizar el cava de los restantes vinos espumosos.
Actualmente se elabora cava principalmente en la comarca del Penedés, entre las provincias de Barcelona y Tarragona, en Cataluña (98% de la producción total), pero existe la posibilidad de elaborarlo en otras áreas definidas a través de los municipios que las constituyen: desde Alella hasta La Rioja, Navarra o Cariñena producen vinos bajo la DO Cava.
Lo que distingue a los cavas de otros vinos espumosos son dos factores fundamentales de su elaboración, la forma natural de conseguir presencia del anhídrido carbónico a través de una segunda fermentación en botellas (método champennoise) y su elaboración dentro de una zona geográfica definida por un consejo regulador.
El cava se elabora bien con la mezcla de variedades, siendo macabeo, parellada, xarel.lo y chardonnay las más empleadas, bien de manera monovarietal, con protagonismo especial de la uva chardonnay. Una vez preparado el vino base se procede a su embotellado (tiraje) buscando una segunda fermentación en botella. Tapadas las botellas se colocan en lo que se conoce como rima, en posición horizontal. Una vez realizada la fermentación empieza el proceso de crianza o envejecimiento, que dura un mínimo de nueve meses. Cuando finaliza la crianza se inicia el remuage, donde las botellas -colocadas en pupitres- se van girando cada día un cuarto de vuelta y poniéndose un poco más verticales. En un proceso de 20 días las botellas terminarán completamente en punta sobre su boca, procediéndose al degüello, congelando el cuello de la botella y retirando los sedimentos depositados en él. Se añade el licor de expedición y se repone el líquido perdido. Para sellar estas botellas de vino espumoso se requiere un tapón especial sujeto por un bozal de alambre o una grapa de hierro.
El cava se clasifica de acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportados en ocasiones por el licor de expedición, que suele estar compuesto de azúcar, vino añejo o joven, brandy o alcohol de vino y algo de ácido cítrico (se añade justo después del degüello. El cava brut nature, por ejemplo, no lleva ningún licor de expedición, mientras que un cava dulce lleva una alta proporción de éste). Así encontramos cava extra brut, de 0 a 6 gramos por litro (g/l); cava brut, de 0 a 15 g/l; cava extra seco, de 12 a 20 g/l; cava seco, de 17 a 35 g/l; cava semiseco, de 35 a 50 g/l, y cava dulce, más de 50 g/l.
Jané Ventura Gran Reserva Vintage 1998
Esta pequeña empresa familiar produce desde 1984 unos cavas fruto de un esmerado proceso de elaboración siguiendo el método tradicional. Cava con precioso color amarillo pajizo pálido con irisaciones verdosas, exhibiendo unas magníficas burbujas de pequeño tamaño, velocidad de ascensión lenta y formación de un rosario continuo. En nariz elegantes notas de reducción dejan paso a recuerdos de pan tostado, delicados ecos especiados, manzana verde y fondos de hinojo. En boca resulta muy equilibrado, sabroso, con consistencia y elegancia. Un carbónico de gran finura y sutileza esta perfectamente fundido en el conjunto. Ideal para acompañar pescados, mariscos y crustáceos, carnes blancas y quesos ahumados.
Bodega: Jané Ventura. Crianza: más de 30 meses de envejecimiento. Variedades: macabeo, xarel-lo y parellada. Temperatura de servicio: 7º C. Precio aproximado en bodega: 12 euros.
Signat Brut Nature 1999
Signat nace en 1987 y en pocos años saca al mercado unos cavas que han merecido el respeto de toda la crítica. Sólo elaboran cavas brut (brut reserva y brut nature), premiados en concursos. Este cava presenta un color amarillo pajizo con reflejos dorados muy limpio, con burbuja fina de desprendimiento continuo. Aromas de buena intensidad, limpios, con recuerdos de pan tostado sobre un fondo de frutos secos con ligeros toques de levadura y hierbas frescas. En boca es seco, con un buen desarrollo gustativo, carbónico bien ligado, buena acidez y un grato recuerdo de frutos secos. Un brut nature en su estado puro. Recomendable para acompañar una comida basada en moluscos de agua y arroces caldosos marineros.
Bodega: Cavas Parxet. Crianza: 24 meses de envejecimiento. Variedades: macabeo, xarel.lo y parellada. Temperatura de servicio: 6º C. Precio aproximado en bodega: 9 euros.
Parxet Titiana Brut Nature. 1999
Enclavada en la zona de Alella, Cavas Parxet mantiene desde 1918 los métodos más escrupulosos de respeto al producto natural. Allí nace este cava elaborado sobre la base de chardonnay de cepas de más de 70 años. Un cava color amarillo dorado muy limpio y brillante, con abundante desprendimiento de carbónico, burbuja finísima y formación de espuma muy persistente. Aromas de muy buena intensidad con un grato fondo ahumado sobre ligeros tonos de mantequillas y almendrados que le hacen complejo y elegante. En boca es untuoso con el carbónico perfectamente integrado, muy redondo, amplio, con muy buena estructura. Ideal como aperitivo y con verduras gratinadas y pescados al horno o a la plancha.
Bodega: Cavas Parxet . Crianza: más de 24 meses de envejecimiento en botella. Variedades: chardonnay, parellada y macabeo. Temperatura de servicio: 7º C. Precio aproximado en bodega: 12,32 euros.