Aires de cambio
Le Divellec (hotel Villa Magna) renueva su cocina con propuestas más mediterráneas
Ya han pasado cinco años desde que el chef francés Jacques Le Divellec (dos estrellas Michelin por su local parisino) se hiciera cargo de la asesoría gastronómica y diera su nombre al restaurante del hotel Villa Magna. A lo largo de este lustro el restaurante se ha nutrido en buena parte de la clientela del hotel, aunque no ha llegado a afianzarse del todo entre los gustos de los madrileños. En estos años ha mantenido su línea gastronómica, la cocina del mar, platos de pescado y marisco con regusto de escuela francesa. Pero últimamente ha llegado la renovación.
De la mano del actual chef, David Millet, y bajo la batuta de su compatriota monsieur Le Divellec, el restaurante ha emprendido un nuevo camino. Se empezó, a finales de verano, por un cambio en la decoración. Copas Riedel, moderna vajilla, cubertería de diseño de Guy de Grenne aportan un toque de vanguardia al señorial ambiente del comedor, revestido de madera de roble. Pero el cambio más notable está en la carta, que se abre a elaboraciones más mediterráneas, no sólo en concepto, sino también en gusto.
Se nota mayor madurez, recetas más pensadas, con una mayor y más personal aportación de David Millet. Preparaciones ligeras, puntos correctos, combinaciones casi siempre acertadas, que van desde elaboraciones clásicas hasta otras actuales, y en las que no faltan productos franceses. En las entradas resulta apetecible el milhojas de verduras a la parrilla, que se sirve con tosta de guacamole, la terrina de foie -estupenda- o el duo tostado de jamón de pato y chipirones. No faltan las mollejas de cordero -tan del paladar galo-, que se sirven en un crujiente con setas, o platos con un toque magrebí, como la crema de garbanzos con trufa. Entre los segundos, triunfan los pescados. Hay una curiosa lubina (salvaje) al aroma de puro habano, un sabroso bacalao sobre galleta de batata, una suave merluza asada en cadaif con calabaza caramelizada y un magnífico bogavante, estrella de la casa, que se prepara delante del cliente en una ceremonia no exenta de espectáculo y que consiste en prensar las cáscaras del crustáceo, coral incluido, extrayendo los jugos. Después se flambea y se acompaña con un perfumado risotto de trufas. Entre las carnes, el solomillo de vacuno con jengibre o el medallón de cordero con hierbas y cuscús a la menta -de influencia árabe- son otras opciones.
En los postres resulta delicioso el crumble de manzana y mantequilla, muy centroeuropeo, y goloso el bizcocho líquido de chocolate con helado de Baileys, y están menos conseguidos la sopa de chocolate con brocheta de frutas o la espuma de yogur con frambuesa. Hay dos propuestas interesantes por la relación calidad-precio: el menú ejecutivo (tres platos y postre por 34 euros) y el menú gastronómico por 45 euros (vinos aparte). La bodega contiene buenas marcas de distintas DO y alguna etiqueta francesa, aunque se echan en falta ciertos vinos modernos y zonas vinícolas pujantes.