Sueños versus realidad: los principales problemas de los restaurantes en España
La causa más habitual de cierre de un establecimiento de este tipo es la falta de planificación de ingresos y viabilidad del negocio, según un estudio realizado por TheFork
La gran mayoría de los españoles que ponen en marcha un negocio de restauración lo hacen por motivos personales y creativos, pero los sueños no son suficiente sin una buena planificación de ingresos y un estudio de viabilidad del negocio, la razón principal por la que cierran este tipo de establecimientos. Es una de las conclusiones que se extrae del Estudio sobre el emprendimiento en la restauración en España realizado por TheFork. La plataforma de reservas en restaurantes ha llevado a cabo una encuesta entre 610 propietarios, chefs y directores generales para consultarles sobre los retos a los que se enfrentan cuando inauguran un establecimiento y sobre sus principales preocupaciones en la operativa diaria.
“El estudio pone de manifiesto que las razones personales aplastan, con un 87% de las respuestas, al hecho de generar ingresos. Lo que refuerza ese carácter vocacional y personalista del sector. Es verdad que es una industria que carece de bastante formación reglada, lo que hace que algo tan básico para montar una empresa como un plan viabilidad o un estudio de mercado no se realicen. O que no se tengan en cuenta a la hora de plantearse si tiene sentido poner un restaurante en un determinado lugar”, explica Ainhoa Soria, directora de comunicación de TheFork.
A la hora de abrir un restaurante, el 23% de los encuestados asegura que la gestión de los permisos y la regulación es el mayor desafío con el que se encuentra. En concreto, la legislación sobre el tabaco y alcohol es lo que más les preocupa, por delante de la obtención de licencias y las regulaciones laborales de los empleados.
El segundo desafío es la competencia en el mercado, en un momento en el que la plataforma estima que hay 84.000 restaurantes en toda España, “una de las cifras más altas registradas hasta la fecha” según el informe. A este respecto, la popularidad de otros establecimientos o la dificultad de diferenciación están entre los obstáculos señalados a la hora de lanzarse a abrir un negocio de restauración.
En el tercer puesto de los retos señalados empatan los costes de inicio y operación con la contratación de talento cualificado. De hecho, las cuestiones relacionadas con los empleados es uno de los problemas que también se señalan en la parte del informe que trata sobre la operativa diaria del negocio. Cuando se pregunta cuál es la mayor dificultad que tienen en el día a día, el 22% responde que la gestión del personal, superado solo en una décima por la gestión del inventario y por encima de la gestión financiera. Al hacerse referencia a los trabajadores, una media de seis de cada diez encuestados coinciden en que los desafíos a este respecto están centrados en tres ejes principales: la capacitación y el desarrollo profesional de los empleados, la gestión de sus condiciones laborales y la generación de motivación y compromiso.
Los recursos humanos vuelven a destacarse cuando se plantea a los encuestados qué debe mejorar la restauración en España para ser más competitiva. El 60% responde que las principales áreas de mejora tienen relación con los empleados. En concreto, se destaca la necesidad de facilitar la conciliación, profesionalizar el sector y mejorar la formación. A este respecto, Soria asegura que aunque “hay una necesidad de formación en el país muy grande” se está “en la senda de ponerle remedio”. “Cada vez hay más universidades, y no solo escuelas de formación profesional, que están empezando a dar formaciones de grado, e incluso másteres, en administración y gestión de empresas de restauración”, añade.
Otro de los grandes retos señalados a la hora de poner en marcha un negocio es el acceso a la financiación. Las principales barreras con las que aseguran encontrarse los encuestados son las tasas de interés altas, la dificultad para tener acceso a las empresas inversoras y la complejidad de los procesos para solicitar un crédito.
El informe también profundiza en las causas más habituales por las que un negocio de restauración cierra. El 25% de los encuestados responde que se debe a una falta de planificación de ingresos y viabilidad del negocio, mientras que un 24% señala la falta de ingresos por no tener comensales suficientes. En el tercer puesto se sitúan los altos costes de lanzamiento del negocio, seguido por la falta de personal cualificado y la alta rotación de la plantilla. La quinta causa es no haber realizado un estudio de mercado.
Los influencers y las redes, un arma de doble filo
Para la realización del estudio también se preguntó a los participantes por su opinión sobre el uso del marketing digital, especialmente por las campañas en redes sociales y con influencers. El 41% opina que son un arma de doble filo “porque pueden incrementar la visibilidad y popularidad del negocio de forma puntual, y también tienen el poder de arruinar la reputación de un restaurante por culpa de las reseñas o una crisis en internet”, según se recoge en el informe.
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