Dos nuevos tres soles Repsol: Iván Cerdeño y el Rincón de Juan Carlos
La guía española de referencia concede este año un total de 97 galardones Entre los nuevos soles destaca una generación de jóvenes veinteañeros al frente de negocios familiares
Dos nuevos restaurantes entran en la categoría de tres soles en la Guía Repsol: Iván Cerdeño, en Toledo, y El Rincón de Juan Carlos, en Tenerife. El primero lleva tres años al frente del histórico Cigarral del Ángel, donde ha consolidado una cocina asentada en tres pilares, según considera la citada guía, el producto de temporada, la sinergia con el entorno de los Montes de Toledo y la ribera del Tajo, así como la memoria histórica de un territorio revisada bajo su peculiar prisma y técnica, con una carta en la que venera las verduras, la caza y recetas de mar y montaña que adapta al recetario del siglo XXI.
Los hermanos Padrón –Juan Carl os y Jonathan–, tras 18 años cocinando en Los Gigantes, en Santa Cruz de Tenerife, viven un momento de esplendor en la nueva ubicación, un elegante espacio con vistas al océano Atlántico en la costa de Adeje. Su cocina mira al mar, aunque también se nutren de productos de fuera del archipiélago. En su recetario destacan platos como la anguila ahumada y angulas con salsa benedictine, una sopa de cebolla o el turrón de morcilla. Este reconocimiento, señaló Juan Carlos Padrón, viene a ser un premio al trabajo que comenzó en 2003 junto a su madre, su hermano y sus respectivas mujeres, y del que se siente orgulloso. No en vano, tiene una lista de espera de dos meses, en una sala con capacidad para 25 comensales. "La clave del éxito no es otra que el esfuerzo y hacer una cocina verdadera, basada en el producto y respetando la temporalidad, algo que con el cambio climático es cada vez más difícil, dado que es complicado encontrar producto·, afirmó el cocinero, que alabó el trabajo realizado por al guía española, a la que calificó de referencia.
En los mismos términos se expresó Iván Cerdeño, quien alabó el trabajo efectuado por la Guía Repsol en los últimos años, y señaló que el siguiente reto que se plantea dentro del restaurante que dirige en Toledo es seguir haciendo las cosas como el primer día, "cocinando la memoria gastronómica y de temporada de la zona, aunque el cambio climático altera la temporalidad". También advirtió que esto no es impedimento para cocinar cualquier tipo de producto de territorio.
No fueron los únicos soles –se concedieron 97– que se entregaron este lunes, en una gala celebrada en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián, bajo el lema Llega el plato fuerte, a la que asistió el consejero delegado de Repsol, Josu Jon Imaz, quien reconoció el esfuerzo de la restauración, un “sector que ha vivido con especial virulencia la crisis”, tras unos años complicados de pandemia.
En la categoría de dos soles entran 12 restaurantes, repartidos por toda España: Arrea! (Araba, Álava), Bodega Katxiña (Orio, Gipuzkoa), Cancook (Zaragoza), Estimar (Madrid), Ikaro (Logroño), Kaleja (Málaga), La Biblioteca (Pamplona), Odiseo (Murcia), Pablo (León), Raúl Resino (Castellón), Tula (Alicante) y Xavier Pellicer (Barcelona).
Entre los 83 nuevos restaurantes que se estrenan este año en la Guía Repsol destaca el empuje de la generación Z, como es el caso de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), el cocinero que con 24 años revoluciona su lugar natal suprimiendo de la carta la carne y apostando por los productos del mar; o el caso de Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, al frente de Cañitas Maite, (Casas-Ibáñez, Albacete), que el año pasado fueron la sorpresa de la gastronomía española, alzándose con premios como el de la mejor croqueta, el mejor escabeche y el de cocineros revelación en el congreso de Madrid Fusión.
En este grupo de veinteañeros al mando de los fogones de negocios familiares se encuentran también Álex Paz y Olga García, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), y Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua, artífices de Kabo (Pamplona).
La guía destaca el valor del negocio familiar en proyectos donde la confianza de trabajar con la pareja, el hijo o los hermanos es un valor, como el caso de Damasqueros (Granada), Mas Marroch, el proyecto de los hermanos Roca (Girona), AQ (Tarragona), Quimbaya (Madrid), Baeza & Rufete (Alicante), Casa Maruka (Palma, Islas Baleares) o Gotzon (Bakio. Bizkaia).
El resto de galardonados con un sol son: Casa Pepe de la Judería (Córdoba), Cávala (Málaga), Collados de la Sagra (Granada), TohQa (Cádiz), Callizo y Vidocq (Huesca), Gamberro (Zaragoza), Casa Osmunda (La Palma), El Embarcadero y Tabaiba (Gran Canaria), Etéreo by Pedro y La Cúpula (Tenerife), Emma (Cantabria), Epílogo y Retama (Ciudad Real), Las Esparteras (Toledo), Ajo de Sopas (Palencia), Cumpanis (Valladolid), Marcela (León), Ment (Salamanca), Homarus (Cáceres), Lugaris (Badajoz), AQ, Deliranto, L’Antic Molí y El Terrat (Tarragona), Can Boix de Peramola y El Portalet (Lleida), Mont Bar y Xemei (Barcelona), Vicus (Girona), Hamabi (Pamplona), Barracuda MX, Éter, Fismuler, Ikigai, Mentica Gastronómico, Smoked Room, Tripea y Ugo Chan (Madrid), Asador Soriano (Pontevedra), Ceibe y Sábrego-Casa de Armán (Ourense), Landua (A Coruña), Nublo (La Rioja), Atalaya y Rubén Miralles (Castellón), Aticook, Natxo Sellés y Els Ventes (Alicante), Kaido y Karat (Valencia), El Romero (Menorca), Es Fum (Mallorca), Etxeko Ibiza y Jondal (Ibiza), Molo 47 (Formentera), Ama y Narru (Gipuzkoa), Jauregibarría Beñat Ormaetxea, Remenetxe y La Despensa de Etxanobe (Bizkaia), Kea Basque Fine Food (Álava), El Molín de Mingo, Éleonore, Monte, y Roble by Jairo Rodríguez (Asturias), Kappu Makoto y Taúlla (Murcia).
Por su parte, la directora de Guía Repsol, María Ritter, señaló durante el acto que “da gusto evidenciar que muchos profesionales tienen el arrojo y la ilusión de arrancar proyectos o buscar nuevos enfoques que respondan a la demanda de un comensal consciente que abraza la naturaleza y reivindica la memoria autóctona y el conocimiento”. En la misma edición se ha reconocido a cuatro restaurantes con el sol sostenible, que se concede en colaboración con Alimentos de España: Coque (tres soles, Madrid), Monastrell (dos soles, Alicante), Raíces (un sol, Talavera del Reina) y Kofradia (Donostia).
En total son ya 668 restaurantes que brillan con sol en España: 471 con un son, de los cuales 83 son novedades, 155 con dos soles, de los cuales 12 se estrenan en la guía, y 42 restaurantes con la máxima distinción de tres soles, de los cuales, dos son nuevos.
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