Desde 1911, el nuevo restaurante del Ibex 35

Su nombre hace referencia al origen de Pescaderías Coruñesas, un negocio que comenzó en 1911, dedicado al comercio y transporte de pescado desde la costa gallega al interior. A ello se empleaba Norberto García, que siguió la tradición del padre, y que en 1956 adquirió Pescaderías Coruñesas, considerado el mejor puerto de mar en Madrid y al frente de cuyo negocio puso a su hijo, Evaristo García.

Consiguieron reflotar la empresa y se iniciaron en la restauración con la compra en 1975 de El Pescador y de O’Pazo, en 1981. Tres décadas más tarde, con la cuarta generación de la familia de pescadores y arrieros en activo, Norberto y Diego García, llega el tercer restaurante, Filandón, al que sumaron este año el mítico Lhardy, al que salvaron del cierre. Ahora están al frente de la que es considerada la gran apertura del año en la restauración madrileña: Desde 1911, un restaurante próximo a la tienda de Pescaderías Coruñesas, y alejado de las calles donde se apiñan los locales de moda en la capital.

Juega en otra liga. A pesar que no existe carta, solo tres menús degustación –120 euros, 135 euros y 150 euros–, tiene todos los mimbres para triunfar. Para empezar, el local, de corte industrial, que anteriormente acogió a un taller de bombas de bobinas eléctricas, y que mantiene la misma estructura repartida en tres espacios: uno destinado a eventos, con un gran reservado; un patio interior en el que prolongar la sobremesa, y el luminoso restaurante donde tienen cabida ocho mesas, con una cocina a la vista, una gran mesa de quesos y una vitrina en la que se exhibe cada día, como si de un trofeo se tratara, el pescado del día.

Sin duda, la estrella es el género, el pescado o el marisco más fresco que llega a la casa madre, y que se trata marinado, a la brasa o al horno, y que se acaba en mesa, con un equipo liderado por Abel Valverde, un valor seguro que rescata costumbres del mítico Can Fabes. De la cocina se ocupa el chef Diego Murciego, cuyas propuestas van cambiando, en función de lo que entre de la lonja.

En los menús se pueden encontrar platos como el berberecho gallego a la brasa en escabeche, un soberbio sashimi de ceviche de salmonete de roca asturiano, almeja de buen calibre de Cambados a la brasa, o la gamba roja de Palamós a la brasa. También una trilogía de chipirón de anzuelo (a la brasa, en su tinta y en tempura), el marmitako de langosta gallega o un virrey al horno, al que se le extraen los jugos y el colágeno de la cabeza y las espinas con una prensa para pescados.

Maravilloso el milhojas de manzana con helado de leche. Si se prefiere se puede optar por un surtido de quesos, un tesoro que mima Valverde, que ha diseñado la tabla en la que se presentan, en tres alturas, que acogen pastas blandas, cortezas lavadas y azules. Muy buen pan de Ciento Treinta Grados. Carta de vinos de corte clásico.

Desde 1911: Vivero, 3. Madrid. Tel. 915 457 286. www.desde1911.es.