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El cocinero argentino que echa raíces en La Rioja

Juan Carlos Ferrando consolida el restaurante que abrió hace casi tres años en pleno centro de Logroño

Paz Álvarez

Madrid - 12 sep 2021 - 10:03 UTC

A punto de despedir 2018, el chef Juan Carlos Ferrando, con 40 años, abrió las puertas de su restaurante en Logroño. La trayectoria de este cocinero argentino había comenzado antes en Buenos Aires, un viaje que tuvo su primera parada en España, en las cocinas del hotel Masip, en Ezcaray (La Rioja) y que escribe su última página en Logroño.

A pesar de que su destino soñado era Francia y formarse con los grandes de la nouvelle cuisine, confiesa que no le llegaba la plata para ello y se quedó en La Rioja, con la idea de regresar a su país en seis meses. Sin embargo, y a pesar de las dificultades, no se fue.

Antes de lanzarse a abrir su propio negocio, con el que este año ha logrado un sol Repsol, Ferrando recorrió las cocinas de El Portalón (Logroño); de Martín Berasategui, Guria (Bilbao); de LaBroche (Madrid); del hotel Viura (Villabuena de Álava), y de Alameda (Hondarribia). Su cocina, asegura, es fruto de ese recorrido. Parece un restaurante semiclandestino, al que se accede después de traspasar una puerta de acero, sin escaparate que delate lo que se cuece dentro. Allí recibe el cocinero, a quien le gusta tratar directamente con el comensal, al que considera el motor del restaurante.

Su cocina se basa en un producto proveniente de valles, de sierras, de cruce de caminos, todo aquello que la tierra, los ríos y el mar ofrecen. De ahí el nombre del menú Cruce de Caminos (65 euros, bebidas aparte), con platos como la empanadilla de buey del Moncalvillo (La Rioja) al estilo argentino; sardina del Cantábrico ahumada; ensalada de lentejas e hinojo, bonito del norte, con escabeche de perdiz y ciruela fermentada, o manitas de cerdo y gamba roja.

Dispone de una mesa exclusiva frente a la cocina, donde ofrece el menú Comer en la Mesa del Chef (170 euros y maridaje de vinos incluido), y que incluye navajas al natural con vinagreta de avellanas, percebes de Cedeira, carabineros asados, cebolleta al horno, anguila ahumada y yema de huevo, lomo de rape, steak tartar con caviar, o queso gorgonzola y cava. Cuenta con carta informal de terraza y un menú a domicilio, por 65 euros.

Juan Carlos Ferrando: calle de María Teresa Gil de Gárate, 7. Logroño. Teléfono 941 214 795. www.juancarlosferrando.com.