Refectorio y su homenaje al producto de Castilla y León

Abrió el pasado 12 de marzo, y lo hizo con una clara intención, que los 26 pases del menú degustación del restaurante Refectorio (una estrella Michelin y dos soles Repsol), enclavado en el mágico hotel Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero (Valladolid), sean un recorrido por los municipios vecinos. Terruño (150 euros, vinos aparte), y Legado (170 euros) son los nombres de la propuesta que acaba de estrenar el cocinero Marc Segarra, quien aprovechó los meses del confinamiento y del parón obligado por la pandemia para explorar nuevos productos, recetas y tradiciones, en línea con la corriente de sostenibilidad.

Más de 35 productores de Castilla y León y un centenar de productos del propio huerto orgánico componen la despensa: el foie es de Espinosa de los Monteros, en Burgos; el chocolate, de Hornillos de Eresma (Valladolid); los langostinos, de Medina del Campo (Valladolid); las cerezas, de El Bierzo (León); la trucha, de Villafría de la Peña (Palencia), o los huevos, de Milla de Tera (Zamora).

La propuesta comienza con unos entrantes, como la sopa de cecina, la trucha ahumada con bizcocho de espirulina y yema de huevo, o los langostinos con nabo y crema de rábano picante, que auguran el nivel del resto del menú, con platos que son un verdadero acierto y disfrute para los sentidos. Es el caso de la perdiz en escabeche de foie, el ravioli de buey con consomé de geleé y caviar, o el puerro asado con pilpil de piñones.

Los siguientes pases siguen en la misma línea, con unas alcachofas fritas con pepitoria emulsionada y yema de huevo curada; una esfera de pollo, su piel y paté de setas, y un anca de rana confitada con aroma de lavanda. Un plato curioso, pero excesivo en cuanto a cantidad, es la cuajada de legumbre de muelas, y magníficos el tuétano vegetal con caracoles a la menta y caviar cítrico, y el pincho de lechazo con yogur, berenjena y comino, servido con una refrescante ensalada licuada. Después de los quesos llegan tres postres, a cual más interesante, destacando el semifrío de miel, bizcocho de polen, limón, romero y trufa.

El capitulo de vinos está garantizado: se estrena como director del restaurante el sumiller Agustí Peris, avalado por su trabajo en elBulli o en Etxebarri.

Refectorio: www.abadia-retuerta.com.