Por qué Vallecas es la capital del aperitivo

Bombas, Lagartos y Cohetes revoluciona el pincho de encurtidos desde un puesto del mercado del popular barrio, y factura 1,5 millones al año

Por qué Vallecas es la capital del aperitivo

Sus padres, Rosa y Enrique, recién llegados de León, cogieron en 1965 un puesto de variantes en el mercado Villa de Vallecas. Allí, entre vinagres, aliños, latas de conservas y encurtidos, creció Kike Martínez, el menor de cuatro hermanos. En 1986, con 16 años empezó a enredar con todos los ingredientes del modesto puesto con el que se ganaba la vida la familia. “Empecé a juntar lo que había, las conservas con las aceitunas y los encurtidos, y poco a poco todo eso fue evolucionando y teniendo éxito. Quería dar continuidad al esfuerzo y al trabajo que comenzaron mis padres”, recuerda este maestro banderillero, que ha reinventado el concepto de aperitivo y convertido el puesto, que siguen manteniendo en el mismo barrio en el que comenzaron, en uno de los más concurridos de Madrid.

A ello contribuyó el nombre que le iba poniendo a cada pincho: primero fueron los lagartos, esto es, un pepinillo relleno de ventresca, pimientos o anchoas; luego las bombas, aceitunas con imaginación en su interior, y más tarde los cohetes, un popurrí de ingredientes ensartados en un palillo. Ahí nació Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, y calcula que vende al mes más de 90.000 pinchos, que se preparan cada día, advierte que no tiene stock, y factura al año 1,5 millones de euros.

Bombas, Lagartos y Cohetes ha lanzado su propio vermut para acompañar el aperitivo.
Bombas, Lagartos y Cohetes ha lanzado su propio vermut para acompañar el aperitivo.

Es proveedor de los restaurantes de Dani García, de los hoteles NH Collection o del Gourmet Experience de El Corte Inglés. Es consciente de que ha realizado una pequeña revolución dentro de los encurtidos, reduciendo el punto de vinagre de los pinchos, añadiendo aceite de oliva virgen extra, apostando por unos envases sostenibles y por la venta en la tienda online. Además del puesto, con obrador a la vista y una barra degustación, cuenta con una nuevo espacio, una fábrica en la localidad de Loeches, donde prepara la siguiente innovación: adentrarse en el campo de los aliños de aceitunas.

"Hemos querido hacer pinchos gastronómicos, como el cohete Dalí, que lleva huevo de codorniz, aceituna manzanilla, piparra vasca encurtida, boquerón del Cantábrico en vinagre, pimiento del piquillo extra, aceituna negra deshuesada, y el secreto está en la compensación de sabores", señala Martínez. Y para él lo que es garantía de que va por buen camino es que el hecho de que otros le copien, "eso significa que vamos bien".

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