Sagrario Tradición y el éxito de una casa de comidas

Cuando las cosas se hacen bien, el reconocimiento suele llegar antes de lo esperado. Algo de esto le ha pasado a Sagrario Tradición, una casa de comidas abierta este verano en Madrid en plena pandemia y que en apenas tres meses se ha convertido en una de esas direcciones obligatorias para probar una cocina sencilla y rica.

Con experiencia en el mundo del vino, el cocinero vallisoletano Nicolás Marcos, perteneciente a la cuarta generación de una familia de bodegueros asentada en Toro (Zamora) y uno de los artífices del despegue de los vinos, también en el mercado internacional, de Cangas del Narcea (Asturias), donde creó en 2009 la bodega Dominio del Urogallo, dirige ahora su propio proyecto de cocina. Previamente, pasó por las cocinas de Dos Palillos y Dos Pebrots, en Barcelona.

Pero es en este local madrileño, ubicado en el distrito de Chamartín, y que cuenta con una barra y un comedor al fondo, donde pretende ensalzar lo que para él es el lugar en el que se reservan y custodian las cosas sacras, lo sagrado –de ahí el nombre de Sagrario–, como lo es la cocina y los vinos. Y con el apellido Tradición deja clara cuál es su intención en la cocina: un recetario clásico español con platos de sabores excelsos.

La carta es breve, con especial atención a los guisos. Para comenzar, una hermosa y cremosa croqueta de entraña cubierta con cecina y alioli (3,5 euros), o el torrezno con piparra y cebolleta (6,5 euros), o el sabroso relleno de cocido, con su caldo y repollo (4,5 euros).

Otra de las especialidades son los callos (13,5 euros), y muy gustoso, el arroz con pilpil de almejas y navajas a la brasa (22 euros). Entre los platos principales, salmonete de roca, que presenta desespinado y frito, con un rebozado crujiente (13 euros), la molleja a la brasa lacada, con vieira y cebolleta (18 euros), o el rodaballo a la brasa con pilpil de su cabeza. De la parrilla sale el chipirón a la brasa con emulsión de ajo asado (13 euros) o la pluma de cerdo ibérico (16,5 euros). En el postre merece la pena el flan con nata amontillado (5,5 euros).

Interesante su propuesta de vinos, y atención a la playlist musical seleccionada por el chef.

Sagrario Tradición: plaza Valparaíso, 3, Madrid. Tel. 914 579 139.