A Mario Payán se le disfruta viéndolo en directo. En una cotizada barra –con 12 asientos– y apenas seis mesas en sala con un pequeño reservado, el chef hace del dominio y manejo de sus afilados cuchillos, y del corte del pescado, todo un espectáculo. Hace cuatro años que abrió Kappo, un restaurante japonés, con el que ha creado una comunidad de clientes fieles, que le acompañan en cada servicio.
Y han sido estos mismos comensales, y también el difícil momento que vive la hostelería, los que le han demandado un menú exclusivo de nigiris, de los que lleva despachados en los cuatro años que lleva al frente de Kappo más de 950.000 unidades. El menú se compone de 21 piezas, que se pueden disfrutar de martes a sábado en un único horario de 21:45 horas a cierre del restaurante, con un precio de 72 euros (bebidas no incluidas).
En esta nueva propuesta, el concepto japonés omakase, esto es, confiar y ponerse en manos del cocinero, es el gran protagonista. Porque el cliente se sienta en la mesa a la espera de que Payán le sorprenda. Y claro que sorprende para bien. De entrada, la mayoría del pescado lo compra él personalmente y a diario, de madrugada. en Mercamadrid. Las maduraciones son otro de los secretos de Kappo, para las que se utilizan entre 18 y 20 tipos de pescado, con elaboraciones de entre tres a 26 días.
La elaboración de los platos, como si de un espectáculo se tratara, sigue todo un ritual y una perfecta coreografía. Merece la pena pararse a observar a Payán, un erudito de las técnicas japonesas, cómo maneja los cuchillos, y realiza unos cortes precisos, perfectamente estudiados y calibrados al pescado. Su experiencia le avala, ya que trabajó desde 2000 y durante 14 años en el restaurante Kabuki, que obtuvo una estrella Michelin en 2010, para más tarde emprender otros proyectos, como una breve estancia en el espacio Natsuki, dentro del restaurante Ramsés.
En este festival de nigiris, cada uno a cual más sorprendente y fresco, introduce nuevas piezas como el de vieira y trufa, el desalmonete, la berenjena y yakiniku de manzana o el atún Zuke en soja y mirin aburi.
Kappo: Bretón de los Herreros, 54. Madrid. Tel. 910 42 00 66. www.restaurantekappo.com
