El chef Javier Muñoz-Calero.
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Ovillo, la mejor versión de Javier Muñoz-Calero

El cocinero emprende un ambicioso proyecto en solitario y solidario: emplea a jóvenes en riesgo de exclusión social

  • Es el proyecto más personal de Javier Muñoz-Calero. En Ovillo ha encontrado el espacio en el que aplica todo el saber hacer que ha ido acumulando a lo largo de su carrera. Formado, entre otros, en el Institute Hotelier Cesar Ritz y en Le Cordon Bleu, ha trabajado en las cocinas de Hilario Arbelaitz, en Zuberoa, o con Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau, el chef rinde homenaje a la cocina clásica, que elabora con producto de temporada.
    1Es el proyecto más personal de Javier Muñoz-Calero. En Ovillo ha encontrado el espacio en el que aplica todo el saber hacer que ha ido acumulando a lo largo de su carrera. Formado, entre otros, en el Institute Hotelier Cesar Ritz y en Le Cordon Bleu, ha trabajado en las cocinas de Hilario Arbelaitz, en Zuberoa, o con Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau, el chef rinde homenaje a la cocina clásica, que elabora con producto de temporada.
  • Anteriormente, estuvo al frente de los proyectos culinarios en Tartan, Perrito Faldero o Muñoca, además de los espacios de Azotea Grupo (Azotea del Círculo, Nubel Reina Sofía o Picalagartos). De todas esas vivencias nace Ovillo, con hilo suficiente del que tirar y con el que hacer una madeja de experiencias.
    2Anteriormente, estuvo al frente de los proyectos culinarios en Tartan, Perrito Faldero o Muñoca, además de los espacios de Azotea Grupo (Azotea del Círculo, Nubel Reina Sofía o Picalagartos). De todas esas vivencias nace Ovillo, con hilo suficiente del que tirar y con el que hacer una madeja de experiencias.
  • Cuenta con dos espacios bien diferenciados entre la barra de tapeo y una sala, con una amplia cocina a la vista del comensal. De estética industrial, romántica y muy luminosa, con guiños al siglo XIX, ocupa una nave de 550 metros cuadrados, que antes fue una antigua fábrica de marroquinería, en una escondida calle en el distrito de Chamartín.
    3Cuenta con dos espacios bien diferenciados entre la barra de tapeo y una sala, con una amplia cocina a la vista del comensal. De estética industrial, romántica y muy luminosa, con guiños al siglo XIX, ocupa una nave de 550 metros cuadrados, que antes fue una antigua fábrica de marroquinería, en una escondida calle en el distrito de Chamartín.
  • Ofrece varios menús: Ovillo (5 pases por 49 euros), Madeja (8 pases, 59 euros) y Tirar del hilo (10 pases, 69 euros), y cuenta con una carta sencilla, en la que incluye platos como la vieira gratinada con puré de tupinambo (9 euros la unidad), la gamba roja a la sal (9 euros la unidad) o la impecable menestra de verduras al dente con yema de huevo (17 euros; 12 euros la media ración).
    4Ofrece varios menús: Ovillo (5 pases por 49 euros), Madeja (8 pases, 59 euros) y Tirar del hilo (10 pases, 69 euros), y cuenta con una carta sencilla, en la que incluye platos como la vieira gratinada con puré de tupinambo (9 euros la unidad), la gamba roja a la sal (9 euros la unidad) o la impecable menestra de verduras al dente con yema de huevo (17 euros; 12 euros la media ración).
  • Uno de los platos que sobresale es el jugoso pollito de grano en costra de pan, que se limpia a la vista del comensal y se acompaña de un molde de pan relleno de patatas y piparras fritas (26 euros). En la carta también se encuentran recetas como los callos con montgetas (22 euros; 14 la media ración) o el jarrete de ternera (24 euros).
    5Uno de los platos que sobresale es el jugoso pollito de grano en costra de pan, que se limpia a la vista del comensal y se acompaña de un molde de pan relleno de patatas y piparras fritas (26 euros). En la carta también se encuentran recetas como los callos con montgetas (22 euros; 14 la media ración) o el jarrete de ternera (24 euros).
  • Para terminar, tarta de tetilla con migas de palulú y helado de frambuesa (8 euros), o taza de chocolate y chantilly (8 euros). De la sala se ocupa Lidia Giménez y el sumiller es Javier Arroyo, quien durante años trabajó en DiverXo con Dabiz Muñoz.
    6Para terminar, tarta de tetilla con migas de palulú y helado de frambuesa (8 euros), o taza de chocolate y chantilly (8 euros). De la sala se ocupa Lidia Giménez y el sumiller es Javier Arroyo, quien durante años trabajó en DiverXo con Dabiz Muñoz.
  • Ovillo: calle Pantoja 8, Madrid. Teléfono 917 373 390. www.ovillo.es.
    7Ovillo: calle Pantoja 8, Madrid. Teléfono 917 373 390. www.ovillo.es.