Hay cocineros que cuando las cosas se ponen feas se vienen arriba. Eso le ha pasado a los hermanos Manzano, Nacho y Esther, en cocina, y Sandra y Olga, en sala, en el restaurante familiar Casa Marcial, en La Salgar (Arriondas), ubicado en un bello paraje asturiano frente a la Sierra del Sueve, donde las vacas y las gallinas pasean a su antojo. Hace varias temporadas que Nacho Manzano decidió darle una vuelta a uno de sus menús, de hecho, lo bautizó como Mejor al revés (165 euros, con maridaje: 65 euros) en el que sirve por delante los platos fuertes, los más contundentes, y deja para el final los más livianos. Se trata de que el comensal pueda disfrutar del menú sin desfallecer en el intento.Al contrario de lo que ocurre con los otros menús de la carta, su esperada croqueta, una de las mejores que se sirven en España, con la que ha creado escuela, se sirve casi al final, en el apartado de los lácteos de la niñez de Manzano.
Comienza con unos aperitivos para limpiar el paladar: sandía con aceituna de kalamata e hinojo o una kombucha de sidra dulce. Y entra en materia con dos indispensables de la casa, el sublime arroz con pitu de caleya, y una tosta de maíz con un paté de los menudillos del pollo. No baja la guardia en el siguiente plato, un prodigio de técnica y sabor, bautizado como moros y cristianos: parece arroz, pero es calamar troceado con la forma del cereal, servido con la tinta del cefalópodo y mole. Memorable. Cierra el bloque memoria y recuerdos con otro gran plato: un delicado jugo de maíz y azafrán, fabes, patatas y perfume de chorizo.
En el capítulo de colágenos juega con la untuosidad crujiente, con el placer de masticar, y mezcla el producto de tierra y de mar. Así lo expresa en los callos cocinados en pieles de bacalao y garbanzos de árbol (avellanas) y en la navaja en conserva de alga, kombucha y tendón de vaca. Pura seda.
El listón se mantiene alto para dar la bienvenida a varios productos del Cantábrico, entre los que sobresale el chuletón de ese mar bravo: piel de sardina, ventresca de bonito y tuétano. Cierra con un refrescante helado de leche y licuado de hierbas. De la parte líquida se encarga el atento sumiller, Juan Luis García.
Casa Marcial: La Salgar. (Asturias). Tel. 985 840 991. www.casamarcial.es.
