Después de varios inquilinos y de propuestas fallidas en este local, el cocinero Miguel Carretero se ha hecho fuerte en el espacio que acoge a Santerra.Han vuelto a abrir, ofreciendo el concepto gastronómico, que sirven en el piso inferior, una propuesta más informal, en la planta a pie de calle, a la que le han añadido mesas en el exterior. La pandemia les ha hecho experimentar con otro formato, que como en muchos otros restaurantes, ha venido para quedarse, como es el servicio de comida a domicilio. Solo sea por poder disfrutar de las croquetas de jamón ibérico (2,5 la unidad) merece la pena.Cabe recordar que en un certamen de Madrid Fusión se alzó con el galardón a la mejor croqueta.La cocina de Carretero, formado en la Escuela de Hostelería de Toledo, con experiencia previa en el Palacio de Cibeles, El Carmen y El Carmen de Montesión, tiene sabor manchego, a escabeches y caza, que bautiza de bosque bajo. Dispone de un menú degustación (85 euros, sin bebidas), con platos como el escabeche de codorniz, vieira y zanahorias encurtidas, un pastel de cangrejos de río, gazpachuelo de anguila ahumada, almendras y hierbas silvestres, civet de torcaz con su consomé clarificado al Armañac, una trucha asturiana al sarmiento con crema agria e hinojo de monte, o cierva de descaste asada, parfait de rape y algas.En carta ofrece platos como vieira con salpicón, alga codium, batata y rábano (7,5 euros), arroz meloso de setas de temporada, alioli de ajo negro e Idiazábal (20 euros). También ofrece platos como solomillo de vaca madurado, terrina de patata y cebollitas (28 euros) o steak tartar de rubia gallega con whisky y perifollo (22 euros). De postre, texturas de chocolate.
Santerra: General Pardiñas, 56. Madrid. Tel.: 914 013 580. www.santerra.es.
