Decálogo de higiene y seguridad para los restaurantes

Un grupo de expertos, dirigido por el Basque Culinary Center, elabora un protocolo para la restauración

El uso de mascarillas será obligatorio en la manipulación de alimentos.
El uso de mascarillas será obligatorio en la manipulación de alimentos. Getty

Que el restaurante sea un lugar seguro para empleados y clientes. Es el objetivo del Protocolo Covid-19 de prevención y seguridad, elaborado conjuntamente por el Basque Culinary Center (BCC) y Euro-Toques, en el que ha participado un equipo multidisciplinar compuesto por doctores en tecnologías de alimentos, expertos en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores de restaurantes y cocineros, en colaboración con el grupo de expertos que trabajan con el Gobierno en esta crisis sanitaria.

El informe pretende ser una guía de referencia para el sector, aunque, tal y como advirtió el director del BCC, Joxe Mari Aizega, cada empresario deberá adaptarlo a su realidad. “Se trata de planificar todos los espacios y procesos de trabajo que abarca un restaurante, desde la perspectiva de extremar la higiene y de garantizar la distancia entre las personas”, explicó durante la presentación por vía telemática de la guía, ya que se trata de “generar la confianza necesaria para que en esa vuelta a la normalidad, el cliente tenga la certeza de que en los restaurantes y en los bares se hacen las cosas bien”. El secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, señaló que el momento es difícil, pero hay que ofrecer este tipo de herramientas para que los restaurantes puedan abrir con garantías.

Una de las principales consideraciones que figura en el manual es evitar que las gotitas de saliva que se expulsan al hablar (gotas de Flügge) se transmitan de persona a persona. Por tanto, se deberá poner el foco en extremar las medidas de higiene en todo tipo de superficies y materiales donde pudiesen posarse esas gotas. Entre las observaciones adicionales también se recoge que no existen pruebas que indiquen la transmisión del virus SARS-CoV-2 por alimentos. Sin embargo, sí puede quedarse, por contaminación directa de personas enfermas, en la superficie de un alimento. También que las temperaturas de congelación y refrigeración mantienen los virus y se cree, así aparece en el documento, que son factores que aumentan su persistencia en el medio ambiente. El calor, por tanto, puede usarse para inactivarlos.

En cuanto a las medidas de higiene del establecimiento, Joan Roca, propietario de El Celler de Can Roca, apuntó diez puntos clave:

1. Realizar dos limpiezas y desinfecciones diarias, tras cada servicio, de superficies y de utensilios, tanto en sala y baños como en cocina. Después de cada limpieza, desechar los materiales y equipos de protección individual de forma segura.

2. Los uniformes deberán cambiarse cada servicio en sala, y cada día en cocina. También es importante el registro de temperatura para todo el personal.

3. La mascarilla deberá ser obligatoria en la sala y en la cocina cuando se manipulan alimentos que se sirven en crudo, y siempre en el momento del emplatado.

4. A pesar de que el virus no se transmite por los alimentos, conviene ser conscientes de que la contaminación cruzada es un riesgo real.

5. Reducir el aforo máximo para garantizar la distancia de seguridad entre personas. Entre los comensales deberá ser de 1,5 metros, o establecer barreras físicas, y limitar las agrupaciones a un máximo de 10 personas por mesa.

6. Reducir al mínimo los objetos decorativos o de otro tipo, a menos que se garantice la desinfección de los mismos.

7. Se deberá ofrecer hidrogel alcohólico, tanto para empleados como para clientes, que deberán usarlo al entrar en el local.

8. Identificar superficies, como manillas, pomos o dispositivos electrónicos, que se tocan con alta frecuencia y prestar atención a su limpieza.

9. Incorporar soluciones de mínimo contacto, digitalizar la carta, las reservas, las comandas y el pago, además de instalar soluciones tecnológicas para la apertura de puertas, cajones...

10. Habilitar una zona, así como horarios para que no coincidan con el servicio, para el uso de recepción e intercambio de mercancías.

 

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