Los restaurantes intentan sobrevivir con el 'delivery'

Coque servirá su famoso cochinillo, La Ancha, el escalope gigante, y Punto MX, productos de su huerta ecológica

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Cochinillo, de Coque, Escalope Armando, de La Ancha, y Chiles frescos, de Punto MX.

A falta de que las diferentes administraciones despejen dudas sobre las condiciones sanitarias y de seguridad para que el sector de la hostelería y la restauración vuelva a reanudar la actividad, los restaurantes ya están poniendo en marcha una serie de iniciativas para poder hacer frente a la emergencia que los ha llevado a tener que cerrar sus negocios hace más de un mes, a la vez que generar ingresos para mantener unos costes fijos que no pueden eludir.

Es el caso de Nino Redruello, del grupo La Ancha (La Ancha, La Gabinoteca, Fismuler y Las tortillas de Gabino), con cinco restaurantes en Madrid y uno en Barcelona cerrados, que después de dos semanas de bloqueo inicial y tras analizar diferentes supuestos económicos, tal y como relató este viernes en una sesión online de Culinary Action, organizada por el Basque Culinary Center (BCC), sobre innovación en restaurantes en plena crisis del Covid-19, y en la que todos los participantes coincidieron en la importancia de desarrollar un servicio de delivery, de comida a domicilio. “La tranquilidad sanitaria va a ser el nuevo lujo, y la hostelería debe tener la ayuda del Gobierno y unas normas claras, con un buen sello en la puerta para que el cliente tenga una gran seguridad”, señaló Redruello, que estudia la posibilidad de ofrecer desayunos y meriendas como fuente de ingresos, e incluso abrir todos los días de la semana o reservar los espacios para presentaciones de empresas.

A partir de la próxima semana, comenzará un servicio a domicilio, Delivery Armando, con sus famosos escalopes Armandos y con el resto de propuestas gastronómicas de sus diferentes espacios. “Queremos llenar el mundo de escalopazos, y llevar nuestra experiencia a las casas, porque al principio habrá miedo a ir a los restaurantes”, afirmó.

Es el caso también de Roberto Ruiz, cocinero y propietario de diferentes negocios en Madrid, Lisboa y Bogotá, como Punto MX (el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin), Mezcal Lab, Salón Cascabel, Tacos, margaritas y punto, y Cantina y Punto), al que desde hace tiempo le rondaba la idea de montar un servicio a domicilio, y con la crisis, debido a esos gastos fijos que no puede sortear, se ha adelantado, dado que también existe la necesidad de establecer “puentes con los clientes”. De momento, potenciará la tienda online La Chipotlera, que ya tenían activa con diferentes salsas chipotle y de hoja santa fresca, con productos procedentes de la huerta ecológica La Retamilla, en Navas de Oro (Segovia), donde cultivan más de 7.000 plantas de chiles jalapeños. En breve, comenzarán a comercializar cestas con productos frescos de este huerto, propuesta que estudian extender a platos de su oferta gastronómica.

Los hermanos Sandoval, Diego, Mario y Rafael, propietarios de los restaurantes Coque y Coquetto Bar, Nino Redruello, del grupo La Ancha, y Roberto Ruiz, de Punto MX.
Los hermanos Sandoval, Diego, Mario y Rafael, propietarios de los restaurantes Coque y Coquetto Bar, Nino Redruello, del grupo La Ancha, y Roberto Ruiz, de Punto MX.

Somos positivos, pero no muy optimistas”, reconoció el mexicano, al que la pandemia obligó a retrasar la inauguración de un restaurante en Lisboa, que reclama una normativa clara, dado que “no vamos a poder regresar a lo que hacíamos”, debido a la posible restricción de aforo en los restaurantes.

A los hermanos Sandoval, Mario, Rafael y Diego, al frente del biestrellado Coque, la crisis sanitaria les pilló con 42 empleados y en plena apertura de un nuevo espacio Coquetto Bar, al que tuvieron que echar el cierre sin haberlo inaugurado y tras observar cómo en apenas dos días las reservas del restaurante gastronómico habían caído un 45%. Con los negocios cerrados, rápidamente convocaron una mesa de ideas para dibujar nuevos caminos, aunque según avanzó Diego Sandoval, jefe de sala y gerente del grupo, “la alta cocina puede subsistir debido a la amplia distancia que hay entre las mesas, a la seguridad sanitaria de la comida que se sirve y con la que se trabaja”. Eso sí, también señaló la pérdida del 30% de clientela internacional para los próximos ocho meses, porcentaje al que hay que añadir que entre el 10 y el 20% de los clientes locales van a pasar apuros económicos. En la hoja de ruta marcada por los Sandoval también se prevé modificaciones en Coquetto, con capacidad en sala para 40 comensales y 16 barra, que se convertirán en este nuevo rediseño del espacio, en el que también se contempla instalar mamparas de seguridad, en 20 y en 8 clientes como máximo.

Lo más inmediato, antes de que esa reapertura llegue, el 18 de mayo lanzarán el servicio de comida a domicilio de Coquetto, en un principio en un radio de proximidad al barrio de Chamberí, para el que emplearán bicicletas eléctricas y en el que despacharán los clásicos asados, como el cochinillo o el jarrete de ternera, así como una selección de la carta de vinos de productores ecológicos, diseñada por el sumiller, Rafael Sandoval.

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