Hace seis años que falleció Pedro Arregui, el visionario y alma mater que hizo de las brasas y la parrilla de Elkano un lugar de peregrinaje por parte de seguidores de todo el mundo. El pasado lunes, una buena parte de los clientes de este restaurante de Getaria (Gipuzkoa), eran extranjeros, y el resto cocineros de toda España que habían acudido a San Sebastián para la ceremonia de entrega de los soles la Guía Repsol. Porque si algo ha mantenido la familia del fundador, con su esposa, María José Artano, y su hijo Aitor Arregui, al frente del negocio y la filosofía de la casa, que comenzó a prender mecha en 1964 y que en la actualidad cuenta dos soles Repsol y una estrella Michelin, y que no es otra que cocinar un producto de calidad, respetando su trazabilidad. Porque el secreto no es otro que comprar bien y no estropear esa materia prima. La cocina de Elkano es minimalista, sin aderezos. Porque otro de los pilares son las brasas, que empiezan a arder con carbón de encina a las 11 de la mañana, para que haya siempre tres tipos de fuego: uno en suave y en declive, donde se asan las cocochas de merluza; otro con fuego vivo y fuerte para el besugo y pescado de piel gruesa, y uno intermedio para los lenguados y rodaballos. Y es este pescado (84 euros el kilo) el producto estrella. Aquí se asa con la piel entera, que hace que se mantengan los jugos y la gelatina que rodean a la carne prieta que caracteriza a este pescado sacado de las aguas del Cantábrico. Se acompaña de una ligera vinagreta o el agua de Lourdes, cuya receta es un secreto guardado bajo cuatro llaves. Otro bocado que sorprende es el verdel ahumado.Los pescados de Elkano son de hermosas hechuras, como el sabroso besugo (76 euros el kilo), el mero de roca (41 euros) o la lubina (62 euros el kilo). Con el salpicón de bogavante se aprecian diferentes texturas y matices de la zona troncal y de la pinza. Las cocochas de merluza se ofrecen rebozadas, a la brasa y en salsa verde (20 euros). Para los carnívoros hay chuleta de vaca gallega (61 euros el kilo). De postre, helado de leche. La bodega es potente en cuanto a selección de añadas y de etiquetas.
Elkano: Herrerieta, 2. Getaria. Tel. 943 140 024. restauranteelkano.com
