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Prístino, la nueva casa de comidas de moda en Madrid

Abrió hace cuatro meses en Chamberí, con un recetario clásico y un plato estrella: los callos con morro y pata

  • Abrió en el mes de noviembre con la vocación de convertirse en una tradicional casa de comidas contemporánea. Y desde entonces, Prístino, así se llama el restaurante, cuyo nombre hace referencia a lo antiguo, a lo primigenio, ha ido haciéndose un hueco entre los parroquianos del distrito de Chamberí, hasta colgar a diario el cartel de completo. Es propiedad, entre otros socios, de Aitor Samperio, empresario hostelero que ha trabajado en el grupo Larrumba o en Mabel Hospitality. El espacio, de amplios ventanales y dividido en varias estancias, es una amplia sala con diferentes ambientes y una decoración de estilo burgués.
    1Calamar de potera sobre su tinta. Abrió en el mes de noviembre con la vocación de convertirse en una tradicional casa de comidas contemporánea. Y desde entonces, Prístino, así se llama el restaurante, cuyo nombre hace referencia a lo antiguo, a lo primigenio, ha ido haciéndose un hueco entre los parroquianos del distrito de Chamberí, hasta colgar a diario el cartel de completo. Es propiedad, entre otros socios, de Aitor Samperio, empresario hostelero que ha trabajado en el grupo Larrumba o en Mabel Hospitality. El espacio, de amplios ventanales y dividido en varias estancias, es una amplia sala con diferentes ambientes y una decoración de estilo burgués.
  • Su jefe de cocina, el chef madrileño José David Fernández, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y con experiencia como jefe de cocina en Florida Retiro, además de en el hotel Wellington, el Ritz y El Club Allard, apuesta como anuncia el 'maitre' por las recetas de la abuela.
    2Peras al vino. Su jefe de cocina, el chef madrileño José David Fernández, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y con experiencia como jefe de cocina en Florida Retiro, además de en el hotel Wellington, el Ritz y El Club Allard, apuesta como anuncia el 'maitre' por las recetas de la abuela.
  • Su cocina se sustenta en una carta de corte tradicional, con platos de cuchara como las verdinas, en el punto justo de al diente, en salsa verde con pixín (16 euros), lentejas castellanas con sus sacramentos (10 euros), el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas (10 euros), judiones (16 euros), o uno de las recetas más solicitadas, los callos con morro y pata (14 euros). Las verduras proceden de huertas propias de El Escorial, el pescado y marisco llega de lonjas gallegas, y la ternera de la Sierra de Guadarrama.
    3Vista de la sala del restaurante Prístino, en Chamberí.  Su cocina se sustenta en una carta de corte tradicional, con platos de cuchara como las verdinas, en el punto justo de al diente, en salsa verde con pixín (16 euros), lentejas castellanas con sus sacramentos (10 euros), el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas (10 euros), judiones (16 euros), o uno de las recetas más solicitadas, los callos con morro y pata (14 euros). Las verduras proceden de huertas propias de El Escorial, el pescado y marisco llega de lonjas gallegas, y la ternera de la Sierra de Guadarrama.
  • Como entrantes, algunos pueden tomarse en medias raciones, se ofrecen unas cremosas croquetas de jamón ibérico (9 euros) una ensaladilla rusa con un toque de encurtidos (10 euros), pisto alboronía con tomate, pimientos y huevo (11 euros) o huevos rotos con lomito de presa ibérica (12 euros). Del mar trabajan piezas grandes, recomendadas para dos personas, como el rodaballo gallego al horno (25 euros la ración), o la lubina a la sal (22 euros), o bacalao confitado a la madrileña (19 euros).
    4Fideua con butifarra negra. Como entrantes, algunos pueden tomarse en medias raciones, se ofrecen unas cremosas croquetas de jamón ibérico (9 euros) una ensaladilla rusa con un toque de encurtidos (10 euros), pisto alboronía con tomate, pimientos y huevo (11 euros) o huevos rotos con lomito de presa ibérica (12 euros). Del mar trabajan piezas grandes, recomendadas para dos personas, como el rodaballo gallego al horno (25 euros la ración), o la lubina a la sal (22 euros), o bacalao confitado a la madrileña (19 euros).
  • En el capítulo de carnes,  rabo de toro con parmentier de oloroso (18 euros), pollo de corral en pepitoria (16 euros) o albóndigas de presa (16 euros). De postre, peras al vino o brioche con chocolate (5,5 euros). Carta de vinos muy clásica.
    5Huevos rotos con lomito de presa.  En el capítulo de carnes, rabo de toro con parmentier de oloroso (18 euros), pollo de corral en pepitoria (16 euros) o albóndigas de presa (16 euros). De postre, peras al vino o brioche con chocolate (5,5 euros). Carta de vinos muy clásica.