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El restaurante con más conciencia social de Madrid
Gallinas y Focas emplea a 11 profesionales de la cocina y de sala con capacidades diferentes
Madrid
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1El chef Borja Bachiller. Ubicado en la zona de Chamartín, Gallinas y Focas es un ejemplo de la inclusión laboral de un equipo de 11 jóvenes con capacidades diferentes, que trabajan como asistentes en la cocina y en la sala. Y si algo nota el comensal es que la atención realmente es impecable. -
2Chipirón con puerro frito. Se trata de un proyecto auspiciado por Grupo AMÁS, una entidad sin ánimo de lucro que defiende los derechos de las personas con discapacidad intelectual y les brinda oportunidades de formación práctica y empleo en distintos ámbitos de la hostelería. Todas las personas, una veintena, que trabajan en el restaurante forman parte de un programa formativo, unos como alumnos y otros como profesionales de apoyo. -
3Farfalle con rabo de toro. Bajo el lema Cocina con valores, la propuesta es sólida, basada en el producto de cercanía, en recetas tradicionales con un toque actualizado a un precio comedido. De la cocina se ocupa el chef Borja Bachiller, que trabajó con Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa e impulsora inicial en La Chamartina de este proyecto. El sumiller y jefe de sala es Víctor Luena. -
4Brownie de chocolate blanco. La carta abre con una sección de tapas y entrantes, con raciones, como las croquetas de jamón ibérico (1,5 euros la unidad), una tortilla guisada con salsa de callos (15 euros), que invita a repetir, como el pisto con huevo frito (o a la plancha) y patatas (11 euros), la escalivada con carpaccio de bacalao (14 euros), el chipirón a la plancha con puerro frito y cacahuete tostado (14 euros), huevos con patatas, jamón ibérico y pimientos de Padrón de Guernica (14 euros), o el pulpo a la plancha con teriyaki de sidra natural (16 euros). -
5Pulpo con teriyaki de sidra. Entre los principales, ofrecen arroz meloso con boletus y parmesano (16 euros), farfalle frescos con rabo de toro (14 euros), merluza gallega a la romana (18 euros), carrillera de cerdo con puré de batata y pera (18 euros), picantón con cinco especias chinas (14 euros) o garbanzos con chipirones (16 euros). De postre, arroz con leche o torrija con sopa de chocolate. -
6Sardina ahumada con tomate. La carta de vinos recorre las principales denominaciones de origen, con una parada especial en Mallorca, donde se elabora el vino homónimo, Gallinas & Focas, elaborado con uva mantonegro por la Fundación Amadip Esment.