Qué comen en las empresas del Ibex
Se destierra la tradicional cantina por espacios polivalentes y tecnológicos, y los empleados evitan el menú de tres platos y reclaman una alimentación sostenible
Somos lo que comemos. La sentencia, atribuida al filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach, lejos de modas, cobra cada vez mayor importancia. La tendencia está en la calle, donde proliferan espacios de comida saludable, los dietistas cada vez tienen un mayor protagonismo en el diseño de pautas de alimentación, además de los innumerables libros que cada año se editan sobre gastronomía. A este cóctel se une la concienciación que existe sobre el medio ambiente, la excesiva dependencia del plástico, el despilfarro de alimentos y el cuidado y crianza de los animales. De todo esto están tomando nota las grandes empresas, que han transformado las tradicionales cantinas para empleados en amplios espacios donde se ofrece una alimentación limpia y equilibrada.
Un ejemplo de ello son algunas de las medidas que ha tomado Banco Santander, que sirve unas 4.200 comidas al día, como añadir cereales integrales de procedencia ecológica en todos los comedores de la entidad financiera, además de aumentar el uso de legumbres, que cocinan con verduras, limitando a una vez a la semana la combinación con carnes. De hecho, han hecho ver a los empleados, aseguran en la entidad, que los cereales van más allá de los consumidos en el desayuno, ya que sirven unas 1.500 raciones diarias de este tipo de alimento.
El banco ha reducido casi por completo la cantidad de aceite en sofritos, y ha eliminado el uso de harinas refinadas, nata, leche, mantequillas y potenciadores de sabor en las recetas, que se elaboran con aceite de oliva virgen. Otra cruzada, que tiene abierta la entidad que dirige Ana Botín, es la de la sal. En 2018 se lanzó una campaña para reducir su consumo. “Es la tendencia, hay un interés por la salud y el bienestar, por la composición de los alimentos, que estén poco intervenidos, por la preferencia de la proteína vegetal en vez de la animal, y vemos que de todo ello están tomando nota las empresas para ajustarse a las expectativas de sus empleados”, afirma Carina Cabezas, presidenta de Sodexo, proveedor, entre otros, de servicios de restauración a organizaciones, que tiene entre sus clientes a prácticamente todas las empresas del Ibex 35, y como asesor de toda la oferta gastronómica a Pepe Rodríguez Rey, cocinero de El Bohío, en Illescas (Madrid).
La ciudad BBVA, que acoge a más de 7.000 empleados, cuenta con ocho espacios de restauración, con un comedor principal con capacidad para un millar de personas, que cuenta además con una pantalla central que ejerce también de cinta para depositar las bandejas de comida y separar los residuos. Las nuevas tecnologías han irrumpido en las nuevas cantinas de empresa del siglo XXI: en BBVA no se puede pagar en efectivo ninguna consumición, porque disponen de un sistema de pagos invisible, lo que ha permitido reducir mucho las colas de espera (se estima que los cobros se agilizan con un ahorro de entre 7 y 10 minutos). Además de con tarjeta y con teléfono móvil, existe el pago por reconocimiento facial con tecnología biométrica denominada Selfie & Go, con la que se puede reservar un café desde el autobús y pasar a recogerlo a la hora que se indique.
Las herramientas digitales y el concepto de alimentación saludable y sostenible con el planeta también están presentes en los servicios de restauración de Telefónica. Un panel luminoso advierte de algunos de los cambios: cada día se desechaban en el restaurante principal 1.150 botellas de plástico; en la actualidad, ninguna. La multinacional española también ha adoptado la aplicación So Good, desarrollada por Sodexo, en la que se puede introducir la información de peso, género, edad y actividad física para conocer cuál es el índice de masa corporal (IMC) de cada persona, y en función de todos estos datos diseñar una recomendación calórica, además de seleccionar qué alérgenos se desean evitar o indicar los gustos culinarios.
Otra modalidad que gusta cada vez más a los empleados, y que facilitan las empresas, es el de ofrecer comida saludable para llevar, con un mínimo impacto medioambiental, y para eso existe Yammy Meal. “Normalmente, este tipo de propuestas siempre se ofrecen en envases y con cubiertos de plástico, y esto es lo que hay que evitar”, explica Isabel Coderch, socia de Te lo sirvo verde, consultora de asesoramiento en temas de restauración sostenible, encargada de diseñar, junto a Sodexo, la oferta de Inditex.
El gigante textil ha diseñado en la sede central de Arteixo (A Coruña) un innovador concepto de comedor 360 grados, que ofrece más de 1.600 comidas diarias, apuesta por proveedores de proximidad, cuida el impacto medioambiental y controla el desperdicio de alimentos. En apenas un año de funcionamiento, ha obtenido la certificación LEED Oro (por su eficiencia energética en las instalaciones e integración de energías renovables) y reconocimiento, por parte de la asociación ecogastronómica Slow Food, como restaurante de kilómetro cero, siendo el primer gran comedor de empresa de Europa en lograrlo. El 65% de la cesta de la compra la surten pequeños productores locales, que ofrecen género fresco, ecológico y con apenas impacto medioambiental. “En todos los comedores evaluamos la huella de carbono de cada plato, porque es información que demandan los empleados, que han cambiado su forma de alimentarse”, añade Cabezas. Porque ya no se toman tres platos ni se invierten dos horas en comer, “y los menús deben orientarse a estos hábitos, como al deseo de las empresas de favorecer la economía local y potenciar a los pequeños proveedores de frutas y verduras, y a los que se esmeran en la crianza de los animales”, señala Felicidad Martínez, nutricionista de Sodexo.
Todos estos conceptos se engloban en las empresas, no solo en las cotizadas, dentro del modelo de nuevas formas de trabajo. Así se implantó en la planta 17 de la torre de Cepsa, con 1.200 metros cuadrados, donde ofrecen un servicio de comida diaria non stop para más de 600 personas dentro de un amplio y luminoso espacio polivalente, que se va transformando, según las necesidades de los empleados. “El restaurante tiene que estar en consonancia con el resto de la oficina, y todos han entendido que se trata de un recurso que pone la empresa para todos. Aquí no hay distinciones entre directivos y el resto de empleados, todos usan el mismo comedor”, afirma Marta Salcedo, de la dirección de patrimonio de Cepsa. Como dato relevante de cómo cambian las costumbres: el 50% de lo que se consume en esta empresa son ensaladas. “Aunque el día que hay lentejas hay cola para las lentejas”, advierte la responsable de servicios generales, María Sáinz de Baranda.
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