El terruño es el que marca a Abadía Retuerta, una bodega que acoge también a uno de los mejores hoteles de España, Abadía Retuerta LeDomaine, que a su vez encierra un restaurante muy especial, Refectorio (una estrella Michelin). Una joya arquitectónica del siglo XII, con muros y bóvedas de piedra, ubicada en Sardón de Duero (Valladolid), presidida por un fresco de La Sagrada Cena de 1670, que fue morada de los monjes de la orden premonstratense, cuyas cocinas, en la que trabajan 21 personas, están dirigidas desde hace tres años por el chef Marc Segarra. La propuesta gastronómica de este cocinero está marcada por el entorno que le rodea, cubierto de vides, pinos, encinas, verduras, en su mayoría procedentes de la vecina Tudela de Duero, aunque algunas ya salen del huerto ecológico recién plantado en la parte trasera del hotel, próximo al río Duero.
Se trata de una cocina coherente con la filosofía del espacio, con la que se busca satisfacer a una clientela en su mayoría con un perfil internacional y cosmopolita.
En Refectorio solo se ofrecen cenas, en formato menú degustación: Caballerizas (160 euros, 75 euros adicionales con selección de vinos por parte del sumiller Miguel Ángel García, que tiene el buen gusto de incorporar al maridaje vinos de bodegas ajenas a Abadía Retuerta) y Sacristía (140 euros). Ya en los aperitivos se observa el apego a la tierra castellanoleonesa, con morcilla de arroz, un buñuelo relleno de cocido con piparra, un bocado de avellana, codorniz y limón o un taco de zanahoria con paté de lechazo y hierbabuena.
Esa misma esencia local se encuentra en el plato de cigala al natural con una sopa de pan candeal, típico de Valladolid, o en una royal de lentejas con verduras. Los piñones procedentes de la finca se emplean para hacer un pilpil que acompaña una dorada con col y vinagre de Jerez. O la jugosa costilla de angus con col rizada y menta. Los quesos de la zona están presentes en los prepostres, como en el buñuelo de queso de oveja y pollo de setas. La bodega cuenta con más de 600 referencias, de las cuales 80 son de Abadía.Refectorio: Sardón de Duero, Valladolid. Tel. 983 680 314. www.abadia-retuerta.com/restaurantes.
