Hay pocos restaurantes con la regularidad y el nivel de exigencia de Santceloni, donde tanto cocina como sala y bodega mantienen desde hace años el listón en lo más alto. Santceloni (dos estrellas Michelin, tres soles Repsol) es fruto del trabajo y de la constancia de Abel Valverde al frente de la sala; de David Robledo, responsable de una bodega que cuenta con más de 1.200 referencias; de Montse Abella que firma la cocina dulce, y de Óscar Velasco, un cocinero de irreprochable trayectoria.El resultado es un trabajo en equipo, en busca de que el cliente viva una gran experiencia gastronómica. Ofrecen carta y menú degustación (185 euros, a los que se añaden 115 euros en caso de que se desee combinarlo con una selección de vinos) .El menú puede comenzar con un arroz frito con caviar y papada de cerdo, con un pollo de corral, pisto, pimentón y corteza de trigo y un tartar de buey con una torta de maíz. Continúa con espárrago blanco, aliñado con horchata de chufa y coliflor, con una excelente cigala ahumada con crema de maíz y con unos guisantes del Maresme, en caso de que los haya, con puré de ñamaras, caldo de pollo y haba tonka. En cuanto a los pescados, Velasco puede incluir una lubina con patatas y cítricos u otras opciones como el calamar salteado con espinacas, mantequilla roja, cacahuete y limón, o un San Pedro. En carnes sucede lo mismo, una de las opciones puede ser un jugoso pichón, o una papada de cerdo con cebolla roja y aguacate ahumado. Para finalizar, no dejen de echar un vistazo a la magnífica mesa de quesos (41 euros la selección), aunque entre los postres hay un refrescante puré de mango con granizado de albahaca y una crema de café.
Santceloni: paseo de la Castellana, 57, Madrid. Tel. 912 108 840. www.restaurantesantceloni.com.
