Francis Paniego ha convertido a Ezcaray en un destino gastronómico, siguiendo la senda que comenzaron sus padres en el restaurante y en el hotel Echaurren, que hoy regentan la segunda generación de un clan familiar, que mantiene vivo el cuidado al cliente, tal y como aprendieron de sus mayores. Y fueron estos los que dejaron que el pequeño de los hermanos diera rienda suelta a su creatividad culinaria. Fue así como en 2002 nació El Portal de Echaurren, bajo el mismo techo que los anteriores espacios, compartiendo cocina con la madre, la legendaria Marisa Sánchez.El restaurante, que desde 2013 cuenta con dos estrellas Michelin, vive ahora una serena madurez con un cocinero con las ideas claras y un objetivo: que el cliente se sienta en su casa y tenga libertad para decidir qué comer, alejándose de esta manera de la dictadura de los restaurantes de alta gastronomía que imponen a todos los comensales de la mesa la única opción de elegir un menú degustación.En busca de esa atención han reducido espacio, sacrificado algunas mesas, y reciben en una barra, como si de un bar se tratara, donde se sirven los primeros aperitivos. La siguiente secuencia discurre en la cocina, donde se sirven unos bocados inspirados en el valle, como es una mantequilla elaborada en la quesería Tondeluna, un cono de boletus o una crema de queso con polvo helado de foie gras. En la mesa, donde no faltan las famosas croquetas de su madre, el comensal elige entre dos menús degustación, Entrañas (135 euros, IVA incluido) y Tierra (150 euros), además de una carta.El primero de ellos es un homenaje a la casquería en versión contemporánea. Con entrañas, vísceras, despojos, entresijos o asaduras elabora un recetario sorprendente, con platos como el tartar de corazones, lengua de cordero glaseada, sesos lacados, unos elegantes callos de bacalao o de piel de cerdo.En Tierra no faltan los productos de la huerta, como el espárrago blanco, los guisantes lágrimas, y platos como la cigala con pil pil de nueces, o recetas con las que rinde homenaje a su madre, como las alubias rojas o la merluza Marta. El broche un magnífico plato: una napolitana de hojaldre con caza con chocolate. Interesante selecciñon de vinos a cargo de Félix Paniego. El Portal: Ezcaray. Tel. 941 35 40 47. echaurren.com
