La carta más efímera de Madrid

A algunos el hecho de que el restaurante forme parte del grupo Rantanplan, propietario de locales como Tekel, Pointer, Chow Chow o Pomerania, le puede echar para atrás, aunque con Efímero, abierto hace cuatro meses, están intentando hacer las cosas de manera diferente.

Para empezar, al frente de la cocina se encuentra el joven Joaquín Serrano, finalista en el concurso cocinero revelación de Madrid Fusión, formado en casas como DSTAgE, El Celler de Can Roca o Carlos Oyabide, que en cocina está acompañado de otros dos chefs, César Galán y Gonzalo Menéndez. Entre los tres elaboran una carta que modifican cada día, aunque no puede decirse que al dictado del mercado, a pesar del cuidado que tienen en la selección del género.

El pan lo sirve Triticum, las trufas son de Javier Acedo, la sobrasada, del mallorquín Xesc Reina; los mariscos, de O Percebeiro; las aves, de Higinio Gómez; y los quesos, de Cultivo... En cocina siguen sus propias directrices, basadas en recetas con fondos que demuestran técnica y conocimiento, con cierta inspiración francesa.

En la carta se pueden encontrar platos como el cardo en caldo ibérico con grelos y castañas (16 euros); alcachofas frescas confitadas, con su propia crema, foie y anguila (16 euros); guisantes lágrima con consomé de pichón y aire de ibérico (34 euros); puerro braseado con meunière trufada (22 euros); torrija salada con caldo ahumado de cebolla (24 euros); salmonete a la plancha con noisette de calabacín (30 euros), o gamo a la bordelesa (26 euros). De postre, milhojas de manzana al haba tonka (8 euros) y fresitas silvestres con yogur y Pedro Ximénez (7,5 euros). Buena carta de vinos.

Efímero: calle Marqués de la Ensenada, 16. Madrid. Tel. 910 887 510. www.efimeromadrid.com.