La Cocina de Frente, un cocido en seis vuelcos

Lleva el sello de Juanjo López, el alma de La Tasquita de Enfrente, que ahora emprende una nueva aventura en La Cocina de Frente, un proyecto gastronómico del grupo Bulbiza Holding, que lideran el cocinero José Andrés y los hermanos Riberas, Jon, presidente de Gonvarri, y Francisco, de Gestamp. En este nuevo espacio y a mediodía, el protagonista es el cocido, que López interpreta a su manera, en seis vuelcos, con la finalidad de convertirlo en una dirección indispensable para los amantes de esta popular receta.

El cocido completo (39 euros con petit fours y palomita de anís incluidos) arranca con una gilda y unos encurtidos que se pueden ir tomando a lo largo de la comida. Le sigue una croqueta de ropa vieja, a la que se le ha añadido a la bechamel caldo del cocido para conseguir mayor melosidad. Después llega la sopa, contundente en sabor y textura, con fideos de trigo duro y al dente, que se acompaña con unas hojas de hierbabuena.

El siguiente paso que llega a la mesa altera los principios por los que se rige un cocido madrileño, al incorporar anguila ahumada, un plato que ha sufrido alguna variación, ya no se sirve con garbanzos pedrosillanos, sino que ahora se acompaña de nabo y caldo. Es el preámbulo de los garbanzos, con repollo y bola de carne de solomillo, presa ibérica y tocino.

Que nadie piense que llegado a este punto la fiesta ha acabado, nada más lejos de la realidad, ya que aparece un plato sublime, que permite disfrutar al máximo de uno de los ingredientes al que se suele hacer menos caso en el cocido: el tuétano. Se presenta glaseado con caldo y cubierto con una lámina de trufa negra. Todo ello se mezcla bien y se extiende sobre pan crujiente. Y se llega al final con un plato de carne, compuesto de presa ibérica, carrillera, morcillo, pollo de corral, morcilla de sangre y cebolla, chorizo y tocino. Los postres son de la Antigua Pastelería del Pozo (8 euros): torrijas, borrachos, bartolillos...

A partir del 6 de marzo, abrirá por las noches, con una oferta de cocina sencilla, sin complicaciones, con platos como calamares de potera en su tinta, steak tartar con queso stilton, carrillera ibérica o tortillas francesas de bonito o de sesos y caviar.

La Cocina de Frente: Ibiza, 40, Madrid. Tel. 910 607 220.