Martín Berasategui, el cocinero que acumula más estrellas Michelin en España, diez en total repartidas en cinco locales, acaba de abrir restaurante en Madrid, Etxeko (cuyo nombre en vasco significa hecho en casa), con el que aspira a lograr otra distinción de la guía francesa. El local, decorado en exceso por el interiorista Lázaro Rosa-Violán, se encuentra dentro del Bless Hotel Madrid, el anterior Gran Hotel Velázquez, abierto por el grupo Palladium, y en el que ofrece una cocina elegante que lleva su sello personal.Del día a día se ocupan varios de sus discípulos, capitaneado por Esteban González Mangudo, ya que si algo tiene Berasategui es el don de formar a profesionales que atienden aquellos restaurantes que gestiona el cocinero de Lasarte (Gipuzkoa). La carta es breve, con unos entrantes fríos que incluyen, entre otros, una ensalada tibia de perdiz escabechada (21 euros), una lasaña de anchoa marinada con gazpacho blanco, granizado de manzana ácida y huevas (18 euros) o un steak tartar, aderezado con el punto justo de picante y acompañado de patatas suflé (23 euros).Entre los entrantes calientes, una yema de huevo de corral bañada en carbonara de hierbas, velo untuoso, toques de remolacha y queso ahumado (19 euros), unos tagliatelles melosos de calamar con camarones y cremoso de batata (26 euros) o un canelón de rabo de toro de lidia con puré de patatas y salsa bordelesa de tempranillo (23 euros).En la carta hay un apartado de brasas, con un arroz de pichón en llauna (24 euros), lomo bajo de vaca vieja (45 euros); en pescados, una merluza en tocineta y falso rissotto de hinojo al curry (28 euros). También están los clásicos callos del chef (25 euros). Convencional carta de vinos. Etxeko: Velázquez, 62. Madrid. Tel. 910 861 378. www.blesscollectionhotels.com.
