El menú del revés de A’Barra

Han pasado dos años y medio desde la apertura de A’Barra (una estrella Michelin), y después de seis menús difrentes, el cocinero Juan Antonio Medina sigue dándole vueltas a lo que debe ser un menú degustación. Fruto de esta búsqueda por ofrecer algo diferente, el departamento de I+D del grupo Álbora empezó a trabajar en un concepto diferente, alterando el orden habitual de los platos, para empezar por los más consistentes y acabar con bocados más ligeros.

El nuevo menú se llama Al revés, se prepara a la vista del comensal y se sirve en la barra gastronómica.

La secuencia de 12 platos (110 euros, IVA incluido) se sirve en el horario de cena, y comienza con un consomé preparado en cafetera del muslito del pichón. A continuación y a modo de postre le siguen dos platos, perfectos de punto, como son una pechuga de pichón con salmorejo canario y maíz suflado, y una merluza de pincho con berberechos y gazpachuelo de alga codium, para seguir con un plato complejo de entender como es la cococha de merluza y alubias negras. Como plato principal, un magnífico carabinero, con sus carcasas infusionadas.

chuga en formato helado, a modo de flash con polvo de tomate, que sirve para limpiar las papilas gustativas antes de empezar con uno de los mejores platos del menú, el de caviar y huevo frito, con la puntilla crujiente. Continúa una contundente y excesiva por tamaño fideuá seca con setas.

aperitivos con un bombón de higaditos de pichón, un bocadillo de pimientos de La Catedral y una cerveza de foie. En el capítulo dulce se echa de menos algo más goloso, porque la propuesta es una sandía de calabaza y una menestra de verdura en la que predomina una crema de albahaca.

Existe un menú corto, de ocho platos, a mediodía (65 euros).

A’Barra: Pinar, 15. Madrid. Tel. 910 210 061. www.restauranteabarra.com