Tres años después de su apertura, el cocinero santanderino José Manuel de Dios consolida su propuesta gastronómica en La Bien Aparecida, uno de los restaurantes que pueblan la calle Jorge Juan, una de las calles de moda de la restauración madrileña, lo que no es sinónimo de que en todos sus locales se coma bien. Contados con los dedos de la mano son aquellos en los que este milagro ocurre. Y La Bien Aparecida es uno de ellos. Forma parte del grupo de restauración cántabro Cañadío, del que forman parte los dos restaurantes Cañadío, uno en Santander y otro en Madrid, ciudad en la que también ha conseguido lleno absoluto con los otros dos locales, La Maruca y La Primera. En La Bien Aparecida, el chef De Dios, avalado por su experiencia en el Cenador de Amós, en los fogones de Pedro Subijana, de Joan Roca, pero también con los dos años que trabajó en Francia a las órdenes de Michel Bras, combina un dominio de lo vegetal con el conocimiento de pescados y mariscos, a los que añade su estilo personal, que se traduce en una cocina moderna. La carta arranca con unos entrantes en los que no falta dos de los clásicos de la casa, como la ensaladilla (19 euros) y unas croquetas cremosas de huevo cocido y lacón (19 euros), un gazpacho blanco con bonito ahumado y ralladura de coliflor (18 euros), una fina porrusalda, esto es, puerro, láminas de pasta fresca, crema fina de bacalao y velouté suave de ajo (25 euros), o una berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café (20 euros).
Existe un apartado de guisos y arroces, donde no puede faltar el cocido montañés, con alubia, berza y compango (20 euros), o un arroz meloso de almejas (30 euros). Los pescados son uno de los fuertes del grupo, con la merluza como estrella: en salsa verde con almejas y yemas de espárragos (27 euros), a la meunière ( 30 euros), o al horno sobre emulsión de ajo con su cococha (28 euros). En carnes, filete ruso con gnocchi de setas (27 euros) o steak tartar (30 euros). De postre, la famosa tarta de queso de Cañadío (10 euros). Cuenta con dos menús, uno de seis platos (58 euros) y otro de 14 platos (95 euros) .
La Bien Aparecida: Jorge Juan, 8. Madrid. Tel.91 159 39 39. www.restaurantelabienaparecida.com.
