Arzak, el rompedor de platos
El congreso San Sebastián Gastronomika celebra su 20 aniversario Cocineros de todo el mundo rinden homenaje al padre de la cocina de vanguardia en España
El día que dejes de pensar como un niño, ese día perderás la creatividad”. Es una de las frases que más le gusta pronunciar a Juan Mari Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa, 1942), el padre de la nueva cocina vasca y el maestro de toda una generación de cocineros que ha convertido a España en un modelo mundial de vanguardia gastronómica. Con él empezó todo y a él acude todo aquel que desea dedicarse a la cocina.
Lo hizo Joan Roca, propietario de El Celler de Can Roca (Girona) en 1987, época en la que andaba dilucidando todavía sobre su futuro profesional, que acudió con un amigo a comer en Arzak. “Nos dedicó tiempo, fue generoso, hospitalario, nos habló del oficio de cocinero, y cuando salí de allí decidí que quería ser como él”, recordó ayer Roca sobre el escenario del Kursaal, donde se le rindió un emotivo homenaje a Arzak por su trayectoria, dentro del congreso de San Sebastián Gastronomika, que este año cumple su 20º aniversario.
En este entorno y arropado por sus dos hijas, Elena, cocinera como él, y Marta Arzak, restauradora de obras de arte en el Museo Guggenheim de Bilbao, cocineros y profesionales del mundo de la restauración, en especial de sus colegas vascos, recibió un sentido reconocimiento a la labor desempeñada durante décadas. Cascarrabias profesional, rompedor de platos, como se define, y coleccionista de robots de hojalata, desde joven siempre quiso “arreglar esto de la cocina”. Y lo hizo aplicando un principio simple: mirar cada plato, cada receta y cada proyecto con inocencia infantil.
A día de hoy sigue teniendo curiosidad, siempre sentado en primera fila en todos los congresos gastronómicos a los que acude, tomando nota de todo. “O llamándote a la una de la madrugada para preguntarte alguna duda sobre algún plato que hiciste ese día en algún congreso”, recordó Roca, quien también relató otra anécdota que define el carácter de este hombre, que aprendió a gestionar este negocio siguiendo el ejemplo de sus padres. “Íbamos de viaje a Japón y decidió, como en el avión se comía mal, que fuéramos a comprar comida para todos para el viaje. Le gusta cambiar el orden de las cosas, hacer lo que quiere, ser libre. Por todo esto decidí ser como él, y estoy aprendiendo todavía”, señaló el que acaba de revalidar el premio al mejor cocinero del mundo en los Best Chef Awards.
Rompedor, visionario, pionero, genio, maestro... fueron algunos de los calificativos que le dejaron grabado en vídeo algunos chefs de todo el mundo. Desde el peruano Gastón Acurio, que decidió, nada más conocerle siendo estudiante, dedicarse a la cocina, los franceses Michel Toisgros, que admiró su capacidad para mantenerse joven, Daniel Boulud, que destacó su habilidad para inspirar a tanta gente en todo el mundo, y Michel Bras, que le definió como el mejor embajador de la cocina vasca. El estadounidense Thomas Keller alabó que sea ejemplo y fuente de inspiración para las nuevas generaciones, el suizo Daniel Humm, propietario de restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, le agradeció el legado aportado, o Ferran Adrià, que le declaró su amor incondicional. Lo que todos concluyeron es que si algo es Arzak, que apenas articuló palabra por la emoción, es que es el chef de la felicidad.
Berasategui abre tres nuevos restaurantes en Lisboa, Bilbao y Madrid
Cocinero y empresario. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el chef español con ocho estrellas Michelin, abrirá en las próximas semanas tres nuevos restaurantes, que se sumarán a los 13 que ya gestiona en la actualidad, además de la casa madre en Lasarte (Guipúzcoa). El primero de ellos se llamará 50 seconds, el tiempo que se tardará en subir en ascensor los 120 metros hasta la planta de la torre Vasco da Gama de Lisboa, donde estará ubicado el restaurante, en lo alto del hotel Myriad, perte-neciente al grupo portugués Sana. Tendrá capacidad, según adelantó el cocinero en el congreso de San Sebastián Gastronomika, que este año celebra su 20º aniversario, para 30 comensales y una vista panorámica de 360 grados sobre la desembocadura del río Tajo.
El segundo proyecto lo abrirá en Bilbao. Serán dos nuevos espacios, Ola y Patri, dentro de un nuevo hotel boutique. Y el tercero de ellos estará en el hotel Bless, en la calle Velázquez de Madrid, un “concepto gastronómico de lujo” con el que desembarcará en la capital para “llevar los sabores del norte”. Todos estos negocios, afirmó Berasategui en el evento, son fruto del trabajo de unos “equipazos”, y lanzó un mensaje a las nuevas generaciones. “Ser cocinero no es ir a photocalls ni pasear por la alfombra roja. Es un trabajo precioso, pero muy duro y sacrificado, en el que no vale la pereza”.
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