Los Delgado, una taberna para ‘gatos’ modernos

El cocinero David Delgado apuesta por productos de proximidad y un recetario inspirado en el cocido

La taberna Los Delgado, en Madrid.
La taberna Los Delgado, en Madrid.

Taberna madrileña, reza en la fachada de Los Delgado, el proyecto gastronómico abierto por el cocinero David Delgado, próximo a la calle de San Bernardo de Madrid, a dos pasos de Malasaña. Se trata de una taberna castiza, con una cocina adaptada a los nuevos tiempos y una decoración animada con claveles rojos y calaveras chulapas, donde tampoco falta el vermú de grifo, servido a pie de una barra abierta todo el día.

Los productos que emplea en sus recetas son de proximidad, procedentes de huertas y de granjas de alrededor de la capital: las lechugas y verduras proceden de Bustarviejo; los quesos, de Colmenar Viejo y Fresnedillas de la Oliva; las carnes, de Guadarrama, y los vinos ecológicos, de Cenicientos. Y dentro de la carta hay receta base que inspira a la mayoría de los platos: el cocido madrileño. Se encuentra en propuestas como los rollitos de cocido madrileño rellenos con todos los sacramentos (12 euros); los huevos de corral fritos, suministrados por Cobardes y Gallinas, con gurumelos y patata del cocido (18 euros); el plato de garbanzos con cositas del cocido y foie gras de pato asado (17 euros), o el pollo de campo de Colmenar Viejo en pepitoria con arroz basmati (19 euros).

Atún con puré de lombarda.
Atún con puré de lombarda.

También se pueden encontrar otras opciones como unos torreznos con los que David homenajea a su amigo Javier Aparicio de La Raquetista, otro artista de cocinar el tocino, elaborados al vapor durante toda una noche y fritos (10 euros); unos espárragos blancos frescos del Duero con mayonesa de ajo negro de Chinchón (15 euros), o un arroz meloso de rebozuelos frescos, gurumelos y tuétano de vaca vieja (16 euros). Cuenta con platos de pescado, como una corvina salvaje asada con un guiso de verduras de primavera (23 euros), o vaca vieja madurada durante 30 días con criadillas de tierra (22 euros).

Cositas del cocido con foie.
Cositas del cocido con foie.

Entre los postres destaca una cremosa tarta de quesos de Madrid al horno (5,5 euros), o un pastel de chocolate y avellana casero con helada de caramelo de violetas (seis euros). La carta de vinos es breve, sobre todo la oferta de blancos, poniendo especial atención a los tintos madrileños.

Taberna Los Delgado: calle Palma, 63, Madrid. Tel: 910 269 203.

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