La perfección tiene un nombre: Santceloni

El restaurante madrileño mantiene un nivel de excelencia tanto en cocina, sala y bodega

Interior del restaurante Santceloni en Madrid.
Interior del restaurante Santceloni en Madrid.

Es uno de los restaurantes más sólidos de Madrid, donde tanto sala, cocina y bodega funcionan con una minuciosidad propia de una representación operística. Los cuatro nombres que dirigen Santceloni (dos estrellas Michelin) están avalados por años de experiencia y solvencia en las distintas disciplinas en las que trabajan: Abel Valverde dirige con verdadera elegancia la sala, David Robledo está al frente de una bodega que cuenta con más de 1.200 referencias, ejerciendo una gran labor pedagógica con los comensales; Montse Abella atina con delicadeza con los postres, y Óscar Velasco, cada vez más seguro de sí mismo y de la cocina que defiende. Todos estos mimbres hacen que la experiencia permanezca en el recuerdo.

Cabrito a baja temperatura.
Cabrito a baja temperatura.

La carta de Santceloni depende de la estación en curso. Cuenta además con un menú degustación (185 euros, con posibilidad de armonizar con vinos con 115 euros más), que comienza con una sopa de gambas, puerro, coco y azafrán; arroz frito con caramelo de limón y papada de ibérico; y unos espárragos blancos con maíz, zanahoria ahumada y curry.

Ravioli de ricotta con caviar.
Ravioli de ricotta con caviar.

Y continúa con una caballa marinada con pan de yogurt, coliflor y shiso, un magnífico calamar, delicados y en el punto perfecto de cocción llegan unos guisantes del Maresme con bacalao y pil pil de ibérico, que preparan para el siguiente pase, una lasaña de pato con pistachos, cardamomo y suero de queso de Idiazabal. El siguiente plato es un pescado, en este caso, se trataba de una jugosa tajada de virrey sobre una cama de carpaccio de champiñón. Cierra el menú una costilla de cerdo blanco, lacada con salsa barbacoa y cebolla tierna.

Pollo de corral con pisto.
Pollo de corral con pisto.

El penúltimo acto es solo apto para los amantes de los quesos, ya que cuenta con una de las mejores selecciones y variedades del país. Un valor añadido más. Cierran el menú los finos postres de Abella: unas fresas de temporada acompañadas de crema de albahaca, coco y azafrán; y un juego de sabores y de constrastes con el rábano daikon, con maíz, regaliz y fruta de la pasión; y un chocolate guanaja 70%, parmesano, quinoa y toffee.

Santceloni: Paseo de la Castellana, 57, Madrid. Tel.: 912 10 88 40. www.restaurantesantceloni.com.

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