La Cebichería, una oda al pescado fresco

El peruano Jaime Monzón rinde homenaje a los platos de su país

El cocinero estrena establecimiento en Chamberí

La Cebichería
Vista de la barra de La Cebichería de Trafalgar en Madrid.

No hay restaurante que quiera dárselas de moderno que no tenga en su carta algún plato de cebiche, pero son pocos los que han montado un restaurante alrededor de este plato, declarado Patrimonio Cultural en Perú, donde se escribe con b.

Sobre esta base centra su cocina el chef peruano Jaime Monzón en La Cebichería de Trafalgar, un coqueto espacio de dos plantas, concebido como si fuera una pescadería por el interiorista Ricardo de la Torre, abierto recientemente en el madrileño barrio de Chamberí. Formado en su país de origen, se trasladó a estudiar cocina a la escuela de la tristemente desaparecida Mey Hoffman en Barcelona. Más tarde, prosiguió su carrera con los hermanos Torres en el restaurante Dos Cielos; también pasó por el madrileño El Corral de la Morería, entre otros.

La carta es breve, pero centrada en la esencia de lo que pretende ser: un homenaje al pescado fresco. El plato estrella es el cebiche, tanto en su versión clásica, compuesto por el pescado del día, como el de atún con espuma de leche de tigre nikkei, o el de salmón en leche de tigre de coco, aros de cebolla morada y palmito quemado (16 euros).

Taco de tartar de ternera.
Taco de tartar de ternera.

Continúa con otra interesante receta tradicional de la cocina peruana, la causa, preparada con papa amarilla y acompañada con láminas de pulpo con una crema de aceituna botija y sésamo negro; con txangurro con mayonesa de su coral, huevas de tobiko y aguacate; y de pollo de corral con tomate seco sobre papa verde de espinaca (10,50 euros).

Tampoco faltan los tiraditos de pez mantequilla o el interesante salmón con salsa nikkei, sus huevas y salicornia (11 euros). Completan la oferta unos molletes de panceta o de lomo saltado, así como un cau cau, un guiso tradicional peruano a base de mariscos y pescado (13,5 euros).

De postre, hay que probar el chocolate con lúcuma y tierra de almendras. Buena y breve carta de vinos.

La Cebichería de Trafalgar: Trafalgar, 8. Madrid. Teléfono 919 191 749.

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