El suizo que inventó la cocina molecular de elBulli

El diseñador industrial Luki Huber trabajó durante cinco años con Ferran Adrià Es el autor de las famosas ‘sferificaciones’, las pipetas o la cuchara colador

En 2002, el diseñador industrial Luki Huger (Lucerna, Suiza, 1973), se incorporó a trabajar al equipo de elBulli. El objetivo: trabajar codo con codo con la cocina, de manera que existiera una mayor interrelación con el diseño. Su presencia durante cinco años entre los fogones del que ha sido el restaurante más influyente del mundo, que cerró sus puertas en verano de 2011, aceleró las innovaciones del equipo de Ferran Adrià. De hecho, elBulli fue el primer restaurante en emplear en el círculo de la alta cocina, a un diseñador industrial a tiempo completo como parte de su equipo creativo. Huber fue el encargado de inventar nuevos artefactos para preparar, cocinar, servir o realizar sus técnicas culinarias únicas. Durante esos años, llenó alrededor de 60 cuadernos con dibujos, anotaciones, bocetos e increíbles imágenes fruto de esta colaboración. Por primera vez, un libro, Diseños y esbozos para elBulli (Planeta Gastro, 26,50 euros), reúne este material y las historias que hay detrás de cada una de sus innovadoras ideas, que han llegado a estar expuestas en el Centro Georges Pompidou dentro de la exposición D’day le design aujourd’hui.

Fue Albert Adrià quien contactó con Huber y le propuso una colaboración, con el fin de dedicarse a la creación y desarrollo de objetos y utensilios para la cocina, así como la preparación y la presentación de los distintos platos del restaurante, y que transformaron para siempre el mundo de la gastronomía. “Si hasta entonces el cocinero o el restaurador, iba a una tienda a comprar un plato ya diseñado, a partir de ese momento comenzamos a diseñar nosotros lo que necesitábamos, con todo lo que ello implicaba, diseño de recipientes para elaboraciones especiales”, recuerda Adriá, quien añade que también podía suceder a la inversa, que se crearán “elaboraciones para sacar partido a algún concepto genial de diseño”. Ideas rompedoras como las pipetas de plástico, de esas de laboratorio, con alimentos ensartados en ella, como un tomate cherry y queso. La pipeta contiene una salsa que se inyecta a gusto de los comensales en los ingredientes. O unas pinzas, las típicas de quirófano, que se pueden utilizar para comer jamón o que a veces sirven como cubiertos en un restaurante. Estas pinzas, extrapoladas por Huber, permiten a los occidentales ser más hábiles que cuando comen con palillos.

Portada de 'Diseños y esbozos para elBulli'.

También ideó la cuchara colador, con la que se comen los cereales, mojados, pero sin el líquido, porque ha caído por los mil y un orificios de la cuchara perforada. También fue el que llevó a la práctica el invento de la cocina molecular. “Como le pasaba a Ferran, yo no tenía un lugar fijo en la cocina, iba y volvía por el restaurante, y mientras caminaba, buscaba soluciones a los problemas que le planteaban los cocineros”, recuerda Huber. Como suya también fue la idea del uso de las jeringuillas en la cocina. Albert Adrià quería hacer caviar de melón, como si fueran bolitas de caviar. Por lo que el diseñador pensó que la opción sería hacerlo con jeringas para que fueran cayendo una a una. Fue el comienzo de las famosas sfericaciones. Y el inicio de otra historia, la del tándem gastronomía y diseño.