Un laboratorio que custodia las mil fórmulas de Coca-Cola
El centro desarrolla más de 300 nuevos productos al año La firma busca innovar en todo su portfolio, para ser una “compañía total de bebidas”
En un edificio vidriado en las afueras de Bruselas, 89 científicos de 15 nacionalidades diseñan cada año cientos de nuevas recetas para Coca-Cola. Se trata de uno de los seis centros de investigación y desarrollo que la compañía tiene repartidos por el mundo. Y abarca un mercado potencial de 2.000 millones de consumidores en 123 países de Europa, África y Oriente Próximo. Desde el laboratorio, la firma lanzó en 2017 más de 300 productos originales y emprendió más de 400 proyectos para reducir el azúcar de sus bebidas. Dos tareas que están en el corazón de su estrategia comercial.
“Somos una compañía global que quiere actuar localmente. No queremos vender los mismos productos en Bélgica que en España”, asegura Nathalie Matterne, directora de innovación a clientes, mientras bebe a pequeños sorbos una lata de té helado con gas. Se trata de un enfoque orientado en el consumidor, que exige diseñar nuevos productos que se adapten a los gustos y necesidades de cada mercado. “Queremos cambiar porque el mundo está cambiando, pero no podemos hacerlo sin innovación”.
El primer paso para desarrollar un nuevo producto consiste en entender las preferencias de los consumidores. En la jerga del marketing, se lo llama technical consumer research. Para ello, los equipos de Coca-Cola intentan determinar qué, cuándo, dónde y por qué beben los clientes de distintos países. “Los consumidores piden nuevas funcionalidades: qué las bebidas hidraten, nutran, relajen; buscan olores nuevos, sabores nuevos, nuevos colores”, asegura Itziar Tolosa, bioquímica del centro. También reclaman envases con tamaños más pequeños o más grandes, con la información en la etiqueta y el contenido calórico a la vista, dice Tolosa. Y de todas esas cuestiones se ocupan en el centro.
Pero el desafío central al que se enfrentan pasa por descubrir cómo reducir la cantidad de azúcar en las bebidas y lograr productos deseables para los clientes, explica Rafael Urrialde, director de Salud y Nutrición de Coca-Cola Iberia. Cuando se quita el azúcar, no solo se pierde el dulzor; también se pierden el gusto y el tacto. Por eso, ante cada cambio, los investigadores deben volver a equilibrar los componentes de la receta.
Para Jean Christophe Lombard, director del centro, ese trabajo es tan científico como artesanal: “La cocina molecular utiliza el mismo tipo de enfoque: modificar el sabor, la apariencia, la textura, hasta que consigues lo que quieres”. Durante el proceso se prueban y descartan entre 40 y 50 prototipos de cada producto. Y una vez que la receta está lista, se pasa a la planta piloto, en un edificio anexo al laboratorio, donde se producen muestras para enseñar a los clientes.
Cuando se abre, la puerta roja y negra de la planta deja escapar un olor carbonatado, como si de pronto alguien abriera mil latas de Coca-Cola. En 2017, la firma invirtió 1,9 millones de euros en máquinas de alta tecnología para esta suerte de embotelladora a pequeña escala, capaz de producir casi cualquier bebida, desde refrescos con o sin gas hasta sopas y lácteos. Al final del proceso, apenas 50 de los 300 nuevos productos que se elaboran cada año se venden en Europa.
“Solo una de cada ocho bebidas que se consumen son comerciales, queda mucho mercado por ganar”, explica Rafael Fernández Quirós, director de Comunicación y Asuntos Públicos de Coca-Cola Europa. Por eso, la compañía ha recorrido un largo camino, desde el primer refresco que se vendía en farmacias hace 131 años en la ciudad de Atlanta hasta las más de 500 marcas y 3.900 productos que ahora comercializa en todo el mundo. Para Fernández Quirós, el éxito pasa por innovar en el conjunto portfolio: ser una “compañía total de bebidas”. Y, fiel al estilo de Coca-Cola, revelar los ingredientes, pero nunca la receta original.
Menos azúcar, mejor salud
Consumidores responsables. Un 38% de las ventas de la compañía en España durante 2017 procedieron de bebidas sin azúcar. El compromiso de la firma es que el porcentaje llegue al 50% en 2025.
Productos más saludables. Desde 2014, Coca-Cola redujo o eliminó el azúcar añadido de la Fanta Naranja (-40%), la Sprite (-80%) y la Powerade (-34,6%), entre otros productos.
Consumo total. En los últimos 17 años, la firma consiguió disminuir el contenido de azúcar por litro en el total de ventas en España en un 45%.
